何謂「精進料理」　體驗食物真味

近年多了不少人專程去日本吃「精進料理」，東京的醍醐，京都的Ajiro，都在遊客的口袋名單。到底「精進料理」的魅力何在？跟一般素食又有何區別？

「精進」一詞源於菩薩道修行的六種方法之一，意指不懈怠放逸，後來指稱日本佛門禪寺中的素食料理，廣義來說也可指沒有五辛的日本素食。

淡味就是真味

佛門禪食只是一種態度，有不同的實踐方式，中式齋菜、印度素菜甚至生機飲食都可以。禪食堂的Gary覺得精進料理最能帶出禪食精神，「禪食從日本寺廟發揚光大，用日本素食呈現最合適。而且精進料理講究淡味，淡味最容易令味蕾舒展，讓人想去嘗試，太濃膩會令味蕾收縮。」

日本僧人藤井宗哲也寫過，濃肥辛甘非真味，真味只是淡。他沒有廚師背景，一切自學，反而更懂得呈現蔬菜的飽滿甘美。「很多廚師都用葷食的做法來煮素食，沒有從蔬菜的本味去考慮，我只用普通人角度來煮。」

沒有宗教包袱

由一張白紙學起，他說自己少了商業味道。但每位收費數百元，難免令人猶豫卻步。他不急不緩地解釋：「很多人覺得貴，是覺得這只是一個餐，但其實這是一個體驗，每道菜式都有個目的，帶你認識自己。很多人願意花上千元吃一頓晚餐，貴或划算都是相對的，只要當下覺得值得，就可以了。」說話饒有禪味。

這裏有不同形式的精進料理體驗，最嚴謹的會有三十分鐘的打坐時間，也有頌缽與禁語規定，但省去禪師偈語，也沒有僧侶修行的食器「應量器」，亦沒有雙手合十之類的寺廟規矩。「城市人沒辦法常去寺廟，來這裏可以沒有宗教的包袱。」以下是其中幾道精進料理菜單中的食物：

五蘊

打坐後享用的第一道菜式。Gary會指導參加者觀察食物顏色、氣味和味道。由黑芝麻南瓜蓉、灼苦瓜、指天椒炒彩椒，鹽麴茄子和醋漬蕪菁呈現五色五味。「這會對靜心後的參加者有很大衝擊。同時也是認識自己的過程，你會先苦後甜，先甜後苦，抑或甜苦同吃呢？就像人生一樣。」

秋色

打開味蕾後，以當季食材安撫舌頭。芋頭、銀杏和車麩皆來自日本，還有當造的栗子。從日本食材中體會何謂「旬味」。藤井宗哲說「旬」是指生命的新鮮感、潤澤度與年輕，而在日本還嗅聞得到旬的味道，所到之處皆能感受到那種純料且本真的色澤。

汁迷

「汁」是湯的意思，以西京白味噌和自製的木棉豆腐煮成。精進料理中常有湯品出現，Gary認為這是最能感受淡味的一道料理。禪堂的一切調味都以淡味為佳，淡味非指不夠味道，而是讓食材本身擁有的味道展現出來。