「如果我不是開餐廳，早就去當尼姑了。」豆苗居總廚Peggy Chan這樣說。她是佛教徒，相信每個人的命運早就寫好，她按自己的路走，開了這家素食餐廳。
上個月韓國的靜觀法師來港，也特意來吃晚餐。在這之前，她的餐廳已招待過不少佛門禪僧。「餐牌上有九成都是Buddhist friendly的食物，很多西式餐廳都做不到。但我不會說這是一間佛教素食餐廳，如果這樣說，你覺得大部分人會來吃嗎？他們會覺得迷信。我不想有框框。」開店初期，她甚至沒標榜這是一家素食餐廳，讓食客自己發現，有個驚喜，現在餐廳有九成客人都是肉食者。
靜觀法師的素菜征服了米芝蓮大廚與紐約飲食評論家，Peggy卻知道自己煮不出靜觀法師的味道，「寺廟有自己的菜田，也有一整天的時間去熬耗時費工的高湯，這樣的食物一定好吃。」確實，靜觀法師隨手就能端出釀製數十年的豉油，但在真正的餐廳，廚師只有應付不完的客人。
寺廟沒法做出的美味素食
Peggy不是尼姑，指自己沒必要做寺廟的食物，反而要懂得站在廚師的位置，做出比寺廟料理更精采的素食。這裏的食材多得連僧侶都覺得新鮮好奇，始終不是所有食材都能在寺廟種出來。還有五花八門的做法，醃焗蒸炒炸甚至生吃都可以，將食材不可能的一面呈現出來，比如她用苔麩來做朱古力布朗尼，配雲呢拿植物奶雪糕，是意想不到的美味。
菜單沒有加工豆製品，卻有鹽酥雞和吞拿魚手卷等菜式，以為她想刻意模仿葷食，其實另有原因。「如果我寫發芽葵花籽椰菜花沙葛手卷，相信沒人猜到它的味道或想食，但如果我直接用大家熟悉的食物來比喻，就知道是什麼味道了。」
有客人抗拒素版鹽酥雞，因為令他想到雞肉，「為什麼大家都說這菇在扮雞肉？卻沒有人在吃雞肉時說：這很似猴頭菇！」她想說大家都先入為主，習慣了最熟悉的食物。信仰令Peggy放下執念，但客人比廚師更應該think out the box。
「做一家餐廳真的要有這麼多選擇才可以生存，而做素食的廚師通常只懂得簡單技巧，跟一般廚師會差很遠。」Peggy學法國菜出身，也讀過餐飲管理，明白餐廳不能理念先行，例如farm to table，即使本地農場也要早三至五日訂貨，對經營者來說不易控制。
昨晚她才應付了二百人的包場，掛着兩個眼圈。下午3時多的落場時間，她捧着一碗飯在餐廳滿場飛，好不容易扒上一口，又邊咀嚼邊忙別的事情。「要在都市做真正的禪很困難，just keep mindful eating in the temple。」
豆苗居
中環荷李活道108號
2873 3353