很多人對築地市場有個誤解，以為所有魚鮮都經拍賣投得，然後送上飛機。但要知道築地平均每天的水產交易量約為兩千噸，其實當中只有最貴的魚類如吞拿魚、鮮蝦和活魚等，以及最講求新鮮的海膽需要拍賣，其他都是跟大盤商私下交易。
那築地的魚有多新鮮？「這要視乎地點，因為日本島很長，由南海、北海道或者東京灣送來的，已經不同時間了。」魚貨通常在上午10點左右送到羽田機場，下午便送到香港餐廳，這時日本師傅就忙着拆箱宰魚，趕及在晚餐上奉上「築地直送」的魚鮮。「多數情況，由漁民捕撈到水產，直至送到香港，大約是三十八小時的旅程吧。」山治株式會社總裁山崎康弘認真地計算了一下。他的家族在三百多年前從事漁業，現在已經是築地最大的批發商之一，他成了第十八代傳人，在築地打理約二十個檔口。
獨特築地模式
上面講過，很多魚類都不經拍賣而來，所以這不是價高者得的遊戲，而要靠批發商的實力。批發商須擁有特定海產牌照，才可以購入相應的水產。「很多小型批發商只專注賣一種水產，因為只得一種牌照。但山崎先生的店已經是老字號，種類很齊，有近四百種水產。」千両總廚關鉦達說。他又指日本雖然有不同的漁港，但只有築地能滿足一年四季的需求，齊集當造魚鮮，這畢竟是世界最大的魚貨批發市場。「而且日本人老實，築地批發商的 mark up 很小，跟直接到漁港取貨的價錢分別不大。」
老字號除了牌照多，人脈亦廣，「在這做了廿五年，有了信得過的漁夫，跟大盤商和拍賣人都熟稔。」山崎先生說。日本人講個信字，建立了關係就非常穩固。研究日本社會的人類學家 Theodore C. Bestor 寫過，築地市場的交易不純是經濟活動，小型魚販、餐廳或是批發商，往往依賴親戚、學徒或同鄉關係建立出的社會連結。山崎先生早已有可信賴的貨源和客人，幾乎是等着生意上門，在檔口招呼熟客或者分裝魚貨便是。
他早在十五年前供應魚鮮到外國，香港引入的貨色是最頂級的，談到香港人的口味，「你們喜歡吃濃味和鮮味突出的魚，口味不似日本人清淡。」以前香港人知道是來自北海道的海產已經很滿足，現在則追求從不同地區來的時令魚類。
