不用慢煮機　也可以煮出嫩滑魚柳

自從有了各種慢煮器具，大部分廚師都選擇用慢煮方法處理魚柳，愛其嫩滑鮮美，始終魚肉很易過熟，肉質過火，怎樣也救不回來。同時，慢煮也意味着須使用大量的真空袋，可能對環境造成破壞，米芝蓮二星主廚的Richard Ekkebus因為這個原因，改採用媲美慢煮效果的魚柳做法。

慢煮鱈魚是最常見的菜式之一，他則以牛油與橄欖油浸煮綠鱈，做出相似質感，「我不想浪費塑膠袋，而且做真空處理時，其實亦會令肉汁流失。」同一種味道，可以用不同食材與做法呈現，不一定要犧牲環境。加上，他可以在牛油與橄欖油中加進不同味道，例如香草和菇菌等，提升魚柳的鮮味。但大部分時間，他都不用加添任何提味食材，因為魚柳本身已經鮮香十足。

浸熟後的魚柳滑如絲緞

少見的綠鱈魚柳

他的餐牌上有種少見的綠鱈（pollock），屬鱈魚的一種，在岩岸生長，味道比瀕危的太平洋鱈魚（pacific cod）更濃郁鮮明，肉質結實。「香港人喜歡滑嫩的太平洋鱈，但我覺得吃上去有點mushy，那是懶人的食物。」而如果將太平洋鱈與綠鱈放在餐牌上，99%的人會選前者。「他們不習慣改變，就像現在要你突然轉換坐姿一樣。」

稍稍以油浸熟魚柳後，用火槍燒灼表面，可令魚肉更緊緻和帶有炙烤香氣。

Richard在荷蘭漁村長大，附近漁夫都將混獲（bycatch）帶回家，因此吃到很多海魚，自小就認識綠鱈。「我十三歲就學會潛水，當看見掛在魚鈎上的魚，就知道奪走了一條生命，更加尊重自然。」Richard 在海產豐饒的地域成長，與海洋關係密切，明白海魚得來不易。

Richard也想到用綠鱈做炸魚薯條，他總愛用不為人知的魚類：〝No bad fish, only bad chef.〞。

慢魚運動

現在歐洲人已減少食用蛋白質食物，慢魚運動（Slow Fish）也變得普及，2003年由意大利港口城市Genova開始，擴展至歐洲甚至美國。比起海鮮品種，慢魚運動更重視生產過程。運動不反對捕魚，但提倡使用漁籠或釣線、減少捕撈量與降低捕魚速度，並拉近消費者與漁民之間的距離，廚師亦要知道魚獲如何得來。正如Richard會找法國與日本漁船供應手釣海魚，「那日本家族已經捕魚二百年了，我還親身跟過他們出海釣魚！」

炭燒油封線釣狹鱈魚　綠鱈又叫狹鱈魚，伴以蘑菇高湯、原種蘿蔔及海藻沙律。（$598/三道菜午餐）

手釣不像拖網般令海魚受驚、肌肉緊繃，同時避免魚身碰撞損傷。魚獲宰殺後冰鮮運到香港，「急凍可以放很久，但會浪費包裝膠袋，肉汁也會因擠壓而流走。」他也不依賴歐美海鮮指引來選擇魚類，因沒有一套能適用於全世界水域：「目前我在參與制定一套屬於香港的海鮮指引。」