單是這碗 Bun Mam（醬醃湯米線），已教人津津樂道，聽得意趣盎然，口水直流。Bun Mam 是在胡志明市一間路邊攤檔 Lunch Lady 的一碗米線！店主是 Nguyen Thi Thanh，每天只做午市，只供應一款湯粉，天天都不同；由於味道出眾，在胡志明市名字響噹噹。2009 年，美國著名廚師、作家兼節目主持 Anthony Bourdain 在飲食節目《No Reservations》為Lunch Lady 加冕，人們索性稱呼她作 The Lunch Lady，自此更是世界聲名大噪……
怎麼從沒吃過？
「四年前，餐廳老闆兼大廚 Brian 慕名在胡志明市邂逅 The Lunch Lady，一試難忘！」說話的是另一大廚美籍越南人 Son Pham，曾於米芝蓮餐廳工作。「現在，Brian 又身在越南。」他笑說，當初 Brian 第一次吃 Bun Mam，如醍醐灌頂：怎麼從沒吃過這種滋味，「相較越南牛肉河，Bun Mam 的味道複雜得多！集鹹鮮濃香於一身。」或得先介紹 Mam，越南語解作醬醃。湄公河在胡志明市緩緩流入南海，河道縱橫，盛產豐富的魚獲。當地人河鮮吃不完，以傳統的方法將不同魚種、蝦以鹽和炒米磨成的粉醬醃，再加上撒入各式香料醃製出不同的風味來。說時遲，那時快，Son 從雪櫃拿出魚醬和蝦醬來，一室鹹香。但故事還沒有開始……
「其時，本來經營日本串燒酒吧 Three Monkeys 的 Brian 便想拜師學藝，換來的卻是：一口拒絕。」Son 笑着說。世上可沒有無緣無故的愛。之後，Brian找另一個婆婆教他學做越南粉麵，更不惜學上越南話，不時又將自己所做的湯麵拿給 Lunch Lady 試，終於打動了對方，「三年間 Brian 飛了十幾次越南，每次就是煮 Bun，直到師父首肯。」
豈止是味道，還有風情
店子Bun Mam的湯，Brian先以牛肉、牛骨熬足足六小時，接着放入兩種醬醃鹹魚仔和蝦醬添一口鹹鮮，便篩走魚骨、蝦殼；接着，加入炒過的香茅、辣椒、乾葱頭等香料，「最重要是菠蘿，那能帶出一份自然的清甜。」當然，為了忠於 Lunch Lady，大多是香 料和調味料都是來自越南，例如蔗糖、羅望子、香茅等，當中更有一些是同樣供貨給 Lunch Lady 的供應商。「同樣是香茅，泰國跟越南的根本不一樣，真不能濫竽充數。」倒是海鮮如蝦和鮮魷，和蔬菜用上本地貨色。「膽敢說，本地的海鮮肯定比當地有過之而無不及，最基本是新鮮！」配方相同，卻換上更優質的食材，這碗麵要青出於藍。
最後，值得一提是店子的裝修，招牌除了 Kau U Fong，其他全是越南文，形式和色彩與越南常見的招牌模樣無異，招牌底下是一堵爛牆，灰水泥封了邊，坦露出最原始的土紅磚，門是一道簡陋的木板。入內，不鏽鋼摺枱、筷子筒、木筷子、鋁匙羮、經典的紅藍色膠凳……百分百越南街頭風情。「我想，街頭湯麵的滋味可不單單是味道，還有是一種風情。」着實也是一份計算。
Co Thanh
中環九如坊2–4號地舖