精品咖啡 水的魔法

一杯咖啡，可能只有1%是沖泡時萃取咖啡豆中的味道，99%其實是水！所以，近年愈來愈多咖啡師將目光放在沖泡咖啡的水上；事實上，英國早有專著《Water for Coffee》以科學角度去解釋水對咖啡的影響。

早、午、晚咖啡豆都有變化

小野光是上環Brew Bros的咖啡師，四年前開店，憑咖啡的味道贏得一班捧場客。只選用墨爾本著名的Market Lane咖啡豆，洗水處理，輕至中度烘焙，更能凸顯咖啡的酸度、果香和地區風味；今天落柯打，明天送到，每星期空運抵港。「咖啡豆第一要訣是新鮮，不能妥協。」沖泡咖啡從不假手於人，咖啡機位置是店子的禁區，任何人不能越雷池半步；哪管人多時要等候十多分鐘。還不止，每天早、午、晚小野光都會先喝一杯咖啡以了解咖啡豆的變化。「每一批的豆都有些微差異，甚至溫度、濕度對咖啡豆都有影響。咖啡師是一種專業，也是對顧客的一份尊重。」

有趣得是，小野光雖然已有一定經驗，但最近頻頻參加比賽，究竟為誰而戰？事實上，近年香港精品咖啡市場方興未艾，不時都有咖啡比賽，甚至好些咖啡店都會以得獎咖啡或咖啡師作招徠，是一種虛榮作祟？小野光訕訕地笑說：「要是贏了，咖啡也不會加價。」接着，才補充說：「是一種學習和進步。」老土，卻也是不爭的事實。

「好水」沒有方程式

在精品咖啡的世界中，變數很多，變化也可以很大。不同地區的咖啡豆，不同的取豆方法，不同的烘培深淺等，以至研磨和沖泡器具和方法令精品咖啡充滿可能性和趣味；只是當大多數人將目光放在咖啡豆上，小野光想到水。「一杯咖啡，可能只有1%是沖泡時萃取咖啡豆中的味道，99%其實是水！」以為水是無色無味，實是水也分軟硬，當中亦含有不同的礦物。事實上，英國早有專著《Water for Coffee》以科學角度去解釋水對咖啡的影響。

「簡單地說，軟水比硬水更適合沖泡咖啡，當中的鎂（Magnesium）會影響酸度，從而帶出咖啡豆的花香和果香；而水裏的鈣（Calcium）則會改變口感，令咖啡的質感略有不同。」只是何謂最好的軟硬度？最理想的鈣和鎂含量？根本沒有方程式，小野光唯有經過反覆沖泡和嘗試，去找到心目中最佳答案。「下個星期，我將會收到日本寄來的十公斤比賽用的咖啡豆，再找出最適合的水，看看吧。」說罷，又一頭栽進他的水世界。