吃的藝術 當紅菜頭化成了一朵不帶刺的玫塊

一顆「玫瑰花」便用上約二十片紅菜頭，吃起來與一般紅菜頭不同，口感煙韌及酸酸甜甜，每片「花瓣」均由人手拼合。（$288）

要吃到紫色蔬菜，其實也不一定要長途跋涉，有些食材一直近在眼前，如本地也有生產的紅菜頭（beetroot），成功被德國籍名廚、現任港島香格里拉大酒店行政總廚Uwe Opocensky，與其好友Bjoern Panek發掘。紅菜頭近年活躍於沙律、熬湯、榨汁等，並不如菊苣般陌生，味道也許不及它強烈，帶有一點草青味，以及內含的蔗糖附帶一點甜味，故又稱甜菜根。常見於美國或歐洲菜式的紅菜頭，落入擁有三十四年入廚經驗的Uwe手中，也能變得不甘平凡，令人一試難忘。

說的是頭盤之一，由紅菜頭製成的玫瑰花，「紅菜頭玫瑰花的構思，靈感來自想用素菜做一道cold cut，足足花了六個月的時間來研究」，最後用了意大利風乾牛肉（Bresaola）的方式來炮製紅菜頭，玫瑰花幾可亂真，育成一朵紫玫瑰，就需時約五至六天的時間。

「先蒸熟紅菜頭後脫皮，然後放進盛有楓樹糖漿、士多啤梨醋等釀成的醬汁的真空袋中醃製四天，再風乾一晚後放入雪櫃，讓內裏回濕，表面乾透才能帶韌性，怎樣壓都不爛，就算成功。」單是前期工夫已不容易，砌成玫瑰花更考廚師功架，「玫瑰花瓣愈薄片愈好，除了更逼真，吃起來也不會過膩。」看着Bjoern小心翼翼地夾起一塊塊紅菜頭片，將約二十片逐層拼合，每層之間再塗上一層紅菜頭醬，親手製作的玫瑰，更添了一份浪漫感。

Bjoern指，玫瑰花瓣必須愈薄愈好，因為製作效果更逼真，吃起來也不會過膩。

為何紅菜頭會吃出煙韌感？

經醃製及風乾後的紅菜頭口感竟然煙煙韌韌，沒有了草青味，卻酸酸甜甜，令人欲罷不能，「可用稍為燒焦的辣椒葉包裹着吃，因溫度更能帶出紅菜頭的味道。」Bjoern說。果然，帶暖的辣椒葉混合紅菜頭，別有一番風味。要將紅菜頭發揮得淋漓盡致，又豈止一朵玫瑰花，伴碟也別出心裁地善用紅菜頭，包括用紅菜頭磨成粉末，灑在蔬菜葉上製成沙律，並用紅菜頭粒和羊奶芝士製成多士的餡料，吃起來十分香脆，只是頭盤也有四小碟，相當滿足。

把紅菜頭發揮得淋漓盡致，如其中一道便使用了紅菜頭磨成粉末，灑在蔬菜葉上製成沙律。

Bjoern解釋，挑選紅菜頭，是基於兩個原因，「第一是它的複雜性，因為很多人不喜歡紅菜頭的草青味，要花很多心思讓人喜歡，是很有趣的料理，有人曾跟我說不喜歡吃紅菜頭，卻喜歡吃這道菜，很有成就感。」Bjoern沾沾自喜地說，「其二是它的營養價值，所含的甜菜紅素（花青素的一種）既能抗氧化，又能抗癌，讓人充滿活力。」更值得讚揚的是，所有食材均是Uwe及Bjoern從本地搜羅，入鄉隨俗支持本地農業。

入廚超過廿五年的Bjoern來自德國，在香港工作已達八年，致力從菜式的擺盤、味道和食材的運用為客人帶來驚喜。