熬製三十小時的羅宋湯麵　將舊式西餐館文化打入年輕市場

Wheatfield X 的名字似曾相識？正是銅鑼灣麥田廚房的分支，主打是羅宋湯粉麵。麥田廚房薄有名聲，經營的上海幫羅宋大菜，一碗羅宋湯有口皆碑。溫故知新。上世紀五十年代香港主打華人的西餐館主要分為兩大流派：廣東派豉油西餐和上海幫羅宋大菜。所謂「羅宋大菜」即俄國風味西餐，是二十世紀中上海灘由俄羅斯人經營菜館，後來南移至香港，五、六十年代更是香港羅宋大菜餐館的黃金時代，計有車厘哥夫、莎蓮、皇后、蘇莎等等，麥田廚房的大廚葉葆仁在皇后做了四十年。

年輕人的飲食觀

「到麥田廚房的大多是上了年紀的人，他們愛到餐廳緬懷昔日的情懷，就算是跟父母一起去的，都沒有多大感覺；但話說回來，年輕人都會吃餐廳的羅宋湯。」說話的是 Wheatfield X 大廚葉志偉（Andrew），他是葉葆仁的兒子。「年前父親退休了，開設 Wheatfield X 正是想保留爸爸的海派俄國菜味道。」但如前所述，年輕人沒有老一代的經驗和昔日情懷，更受快餐文化或日本麵食文化影響，忽發奇想，「何不將羅宋湯與麵食結合，打進年輕人的市場？」於是便有了 Wheatfield X 羅宋湯專門店。參考了日本拉麵店的經營模式，菜式要做得專注，只賣羅宋湯和粉麵，可另加半熟蛋或燒豬脾肉片等，配菜十元八塊有交易。湯底款式也不多，羅宋湯是主打，另加入海派羅宋豬骨湯底或紅菜頭湯底，以給不吃牛肉或素食人士選擇。「反正每個人只得一張肚皮，基本上來的人都是慕羅宋湯之名。」菜式簡單的另一好處是一碗麵可做得更專注，「另外，從人手或備貨層面去看，也可簡省成本。」

三天三十小時炮製

所以，羅宋湯做得一定要好，意想不到的是：這個湯要花上三天足足三十小時去炮製。第一天：先以崩沙腩、牛骨熬足足十多小時，保溫備用。第二天：加入番茄、青椒、紅椒、芹菜、洋葱、西芹等繼續熬煮十小時，再保溫備用。第三天：再重複加入番茄、青椒、紅椒等蔬菜再煮十小時；當中，還關乎大火、小火、大火、小火的調校，才能成就一碗濃香的羅宋湯。「人們都以為煲湯是將所有食材長時間熬煮，事實是不同食材有不同的烹調時間，要待食材沉澱才能發揮最佳的效果，湯的味道亦更具層次。」那是父親葉葆仁四十年經驗獨有的心得。

接着是麵條。三種款式包括上海麵、意大利扁麵和日式烏冬，都是找雙喜粉麵店度身訂造。「都說是打年輕人的市場，他們更愛嘗試，多點花款未嘗不可；但肯定的是每一種麵條我們都反覆嘗試，從軟硬程度、味道，或掛湯的能力去判斷。」採訪那天，門外貼出招紙寫上：牛腩羅宋湯沽清，多謝！但明明是湯煲裏煮着湯，沸沸騰騰飄着香，「還是未夠火候的，差之毫釐，謬之千里；得強調，這啖湯絕不能偷工減料和妥協。」