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沒想過龍崗雞也能做出如此皮脆肉嫩的效果，伴上原汁原味的雞汁，讓人無不啜指回味。
聖誕怎可能沒有烤雞？祟洋如我，當然喜歡法國布烈斯雞，但動輒要千元一隻，好似又有少少不捨得。近年，不少廚壇高手像Ta Vie的Sato-san、Belon的Chef Daniel都一致推薦新鮮龍崗雞，就連「大師姐」也說兩斤十四両到三斤重的它，肉質結實，皮的厚度與脂肪比例最適中，食感一流。好的，今次烤雞，我就用性價比高的龍—崗—雞。
燒雞材料
原隻鮮雞 1隻（約1.5公斤） / 迷迭香 1束
百里香 1束 / 檸檬 1個（切半）
蒜頭 2瓣（略壓）/ 牛油 20克
食油 10毫升
雞汁材料
雞殼 1隻 / 洋葱 ½個
甘荀 ½個 / 清雞湯 400毫升
白酒 50毫升 /月桂葉 1片
百里香 2枝 /牛油 10克
調味
鹽及白胡椒粉 少許
做法
傳統烤雞：
- 清理鮮雞身上的餘毛，去除雞肺、雞尾及胸前方的三角骨，放雪櫃風乾最少30分鐘。
- 預熱焗爐至220℃（熱風模式），在雞腔內下鹽和胡椒，加入迷迭香、百里香、蒜頭和切半的檸檬，用繩將雞紮起，再用食油抹勻雞身，下鹽調味。
- 在平底盤塗上食油，微微加熱後，放已醃味的雞。側放進焗爐後，轉至180℃焗15分鐘。
- 將雞反至另一面，側放再焗15分鐘；最後將雞反至雞胸向上，下牛油並將盤裏的油淋勻雞身，再焗20分鐘，每隔5分鐘重複將油淋勻雞身，令雞皮烤得均勻香脆。
- 用探熱針刺入雞髀最厚肉位置，溫度達68℃而沒有流出血水，便可以將雞取出，放出上焗架，蓋上錫紙待最少20分鐘（有需要再多焗數分鐘）。
在雞腔裏放入香草、蒜頭和檸檬
用繩子好好把雞身紮好定型
用橄欖油塗抹雞身
熬煮雞汁：
- 雞殼斬件，切去油脂並吸乾水分，下油鑊煎至金黃，撈起隔油，吸走鑊面多餘油分待用。想令雞汁更濃郁、更添色澤，雞骨必須煎得金黃。
- 將洋葱和甘荀切粒，下鑊以慢火炒透約10分鐘。
- 轉中大火，加入白酒拌勻，收乾至1/3，再加入雞殼、清雞湯、月桂葉及百里香，至慢火熬煮最少1小時，期間不時撇去表面油脂，有需要可加適量清水以蓋過材料。
- 用尼龍隔將雞汁過濾，收汁至略為濃稠，加入凍牛油粒攪勻，下鹽和胡椒調味。如果想味道更濃更豐富，可加入松露醬。
以雞殼跟雜蔬和清雞湯熬出的jus，啖啖精華。
上菜：
- 預熱焗爐至240℃，將雞放上焗架，雞胸向上，焗4分鐘以烤脆雞皮即成。
- 烤雞可配各式傳統配菜如蜜餞甘荀、焗球芽甘藍（brussels sprouts）、烤新薯或南瓜蓉。
TIPS
- 風乾過程及先以較高溫開始烤焗，可令雞皮烤得更香脆。
- 將雞反三次的烤法可令整隻雞烤得更均勻。
- 將雞取出後，雞的餘溫會繼續略為焗煮，蓋上錫紙可避免雞肉變乾。
- 將盤裏雞油盛起，可用作烤薯或煮雞油飯。
Edward Suen，餐飲界男公關，為人腌腌臢臢，貪食愛煮好品味。半途出家到倫敦藍帶學藝，又在星星餐廳刨過薯仔，閒來揮刀弄鑊，整色整水餵飽知己餓鬼。
Special thanks to V-Zug for the kitchen appliances & venue provided
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