又到聖誕．又到聖誕 入廚新手輕易做精緻得體Shrimp Cocktail

簡單如「麥太世界」裏的「紙包雞包紙」和「子薑皮蛋」，將所有材料放在一起便完成；若用上新鮮海中蝦，鮮甜爽口，好吃是必然的。但我想分享的有點不同，用餘下的蝦頭蝦殼做成蝦油，善用食材也令Marie Rose醬汁更鮮味和惹味。蝦油亦可用為節日送禮佳品，拌麵、炒菜、撈沙律，用途百搭，人見人愛。溫馨提示，Marie Rose乃蛋黃醬的變化版，技巧相同。若要輕鬆做好醬汁，可以先將碗以熱水坐暖，所打出來的醬汁會更挺身、更穩定。

材料（六人分量）

海中蝦　1.5斤／牛油果　2個／小生菜　 6個（選用牛油生菜亦可）／火箭菜　少許／白酒　15毫升／紅椒粉　 少許

加入檸檬汁可令牛油果避免變黑

Marie Rose醬汁

雞蛋黃　1隻／白酒醋　1湯匙／檸檬汁　1湯匙／極級初榨橄欖油　25毫升／米糠油　200毫升／自製蝦油　20毫升／茄汁　4湯匙／辣椒汁（辣椒仔）　1湯匙／喼汁　1湯匙／白蘭地　1湯匙／鹽及白胡椒粉　少許

自製蝦油

蝦頭及蝦殼　約1斤／米糠油　500毫升／月桂葉　1片／百里香　4枝／蒜頭　3瓣

做法

①預熱焗爐至160℃，海中蝦沖洗乾淨隔水，燒熱不鏽鋼鍋，下海中蝦鹽和胡椒少許，灒白酒蓋上鍋蓋，猛火焗煮3分鐘，間中將鍋內海蝦搖勻。

步驟①這是街市海鮮店店主的煮蝦妙法，方便快捷永無出錯，中式煮法可以清水或花鵰酒代替白酒。

②將蝦去殼，蝦肉放雪櫃備用，蝦殼以白鑊用中火炒至乾身呈白色，下米糠油、月桂葉、百里香和蒜頭，以中慢火加熱，再放焗爐焗1小時至蝦殼出味，隔去蝦殼及香料放涼備用。

步驟②的自製蝦油可用玻璃瓶盛起，放雪櫃保存1個月，可用作撈麵和炒菜調味。

③將蛋黃、白酒醋和檸檬汁打勻，逐少加入橄欖油打至質感濃稠，然後分數次加入米糠油打勻成蛋黃醬。

④加入茄汁、辣椒汁、喼汁和白蘭地打勻成Marie Rose醬汁，下鹽和胡椒調味。

⑤將小生菜切成絲並撈散，牛油果切粒下少許檸檬汁撈勻備用。

⑥鮮蝦與適量Marie Rose醬汁撈勻；在雞尾酒杯加入生菜絲，下一點醬汁，再加入牛油果和鮮蝦，灑上少許紅椒粉，綴以火箭菜即成，品嘗時也可以加少許檸檬汁作調味。

Edward Suen， 餐飲界男公關，為人腌腌臢臢，貪食愛煮好品味。半途出家到倫敦藍帶學藝，又在星星餐廳刨過薯仔，閒來揮刀弄鑊，整色整水餵飽知己餓鬼。