中環「蛇王芬」教煮：如何用氣炸鍋做出脆皮臘腸？

第四波疫情驟然殺到，說不定，下個月又回復天天在家自煮的生活。

但在我看，自煮從來不等於頹食 ── 即使是一鍋白飯，只要簡單在飯面放一對中式鴛鴦腸，讓米飯吸收當中的油潤，同樣也能不費心神的做出美味又暖身的煲仔飯。

臘腸、膶腸，很是家常，卻能在寒冷天傳遞溫暖。

「蒸好的膶腸，為甚麼吃起來並沒有像堂食般，有『啵』一聲的脆皮效果？」遇挫數次後，我忍不住向中環蛇王芬第四代主理人吳煋姿（Gigi）求救。

「還是要做一些事前功夫──但放心，一點也不複雜。」Gigi略略沉思片刻，嘗試把店子多年的秘訣「家居化」。

雖然蛇王芬的鴛鴦腸早已交給相熟工場製作，但第四代傳人吳煋姿（Gigi）總會親手包裝、入盒。

店子的鴛鴦腸，起初只為員工的福食；在熟客的建議下，才對外發售，沒想到其他蛇羹小店亦紛紛仿傚。

蛇王芬的自家製臘、膶腸飄香，每次行經街頭，胃口都像被撩動。這是Gigi媽媽吳太其中一款最自豪的美食。它原本只是店子的員工福食，但在熟客們的提議下，她便開始對外開售，至今已差不多四十年。

水滾後，即放入腸烚熟。視乎火力，膶腸一般烚七至八分鐘；臘腸則烚約十五分鐘。

其後掛起、風乾。

「在家做，其實跟晾衣差不多！」Gigi打趣比喻說，客人用滾水烚煮膶腸後，便可以將腸掛在窗前，讓鮮風吹乾至少一小時；然後在開餐前，把腸放進白鑊，用細火烘至腸衣收縮、變脆。「也記得曾經有客人跟我說，可以將膶腸放進氣炸鍋，用180℃『烘』乾，同樣成功。」當然，購買用新鮮腸臟，以及純鮮鴨膶製作的膶腸，才是做出「脆皮腸」的先決條件。

放進氣炸鍋，用180℃烤5分鐘，便有脆皮效果。

依照Gigi的建議，這晚我邀請了氣烤鍋出手相助。終於，膶腸在我嘴巴中「啵」的一聲爆破開來，那美妙的酒香，還有肥豬肉的甘香，隨之慢慢溢出。若說淺酌怡情，那麼如此嘗豬油，似乎也讓人可在不容易的生活當中，找到一點點幸福感。