提到臘味，有個不可不知的地方──江門市禮樂鎮。禮樂鎮現時有七十七間臘味製造工場，當中超過十間屬擁有過百名員工的大型工場。從古至今禮樂人都善於製作臘味，將製作技術代代相傳，慢慢更擴展出餐館和雜貨店來。有說在當地隨便找個人問路也可能遇上臘味師傅，所言非虛，當地政府近年更積極劃出土地，以低廉租金與額外配套作招徠，吸引村民開設臘味工場。不似臘鴨講究產於東莞還是南安，禮樂所出產的臘腸和臘肉數量足以供應香港、整個廣東，甚至分銷到北部的四川和湖南，是名副其實的臘味之鄉。
臘味事業愈做愈大，從批發到零售，再往外開設銷售點的不計其數，部分盤踞於上環與西營盤一帶，合興、錦祥號、和興和萬利隆等，為人熟悉的老店，賣的正是禮樂臘味。可臘製的東西幾乎泛指任何動物，豬雞鵝貓狗鼠兔，加上內臟和各個部位，可數的不下三十種，但受大眾歡迎的離不開三種，臘（膶）腸、臘肉和臘鴨，任何一種的銷量都比其餘相加的要多。當生產臘鴨的擔子落在東莞和南安，其餘的便由禮樂負責。
禮樂屬華南地區，氣候潮濕溫暖，先天欠缺風乾條件，本遑論長期大量生產，相反地，北方乾燥寒冷，倒是個風乾醃製的好地方。對此，禮樂人兼萬利隆負責人梁均這樣回答：「他們有天氣，我們有技術和器材；他們缺乏資源，我們有。」華北一帶很多未發展的地方，加上水資源嚴重不足，農業和畜牧業難以生存，沒有肉和菜，何來風乾？相反，華南地區無論在資源和科技上都優厚得多，氣候因素可透過機器克服，潛台詞是要了解風乾的原理。
量產還是手製？
風乾和生曬皆為抽走臘味內的水分，水分使食物容易發霉變壞，但凡風乾定必包括脫水，至於生曬與否便視乎食物的種類，蔬菜中的水分透過熱力加速蒸發，同樣的法則卻不適用於臘味。一定厚度的肉類忌處於不高不低的溫度（編按：二十至四十度），這個環境最易滋生細菌，長期暴露於陽光下未必是個好選擇，處於碎肉狀態的臘腸尤甚。不依仗風與太陽，取而代之是純粹的熱力，用烘爐將水分迅速抽走，是一貫做法，亦是現今幾乎所有工場的做法。「天然生曬？沒有了，至少現在沒有了。」
以往臘味非所有人能負擔之物，銷量不及現在，科技也不及現在，還有部分小型工場奉行風乾和生曬，不過缺點是要時刻看顧，看天做人，稍一不慎遇上下雨，便要全數報銷，少說也有一、二百斤的貨，誰冒得起這風險。昔日大廠的方法是燒煤烘乾，不過熱力不均、色澤偏深，又是另一難題，要穩定數量和質量還是推崇烘爐。如此一來，臘味豈不是跟天然完全脫節？「又不盡是，看數量。」時至今天，禮樂人依然會以風乾法製臘味，不過只限自用，且選在最保險的冬至期間，師傅們感知天氣的能力亦隨之消失。
