臘味不一定要炒荷豆芥蘭

28.11.2017

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一孖上好的臘腸放在飯面上蒸，叫平日飯量不多的人食慾大增，臘味的普及性絕不用存疑，臘味飯、煲仔飯和臘味蒸雞，還有一道臘味炒芥蘭，在臘味被發明的兩千年間，配搭竟然離不開寥寥數款，當中其實潛藏玄機。常言道：「愈接近完美的東西，愈少改進空間。」套用在臘味上，這種食物的本質已趨近完美，過於花巧的配搭、改變性質的烹調方法都非正途，所以在中國七大烹煮法裏，只有能最大程度保持食材性質的炒和蒸才適用。

蒜苗炒臘味 // 蒜茸配搭臘腸更惹味，芋絲的粉糯又多添一重口感。（$110）

「以往的做法彷彿是金科玉律，我們都不敢隨意改寫，比方說將煲仔飯的米改用珍珠米，或將醬油改用日本醬油，明明是用上更高級的貨色，卻會令整體失色，而且是與改動的幅度成反比。我們偶爾發現臘腸雞飯，蔡瀾先生吃過覺得此配搭『並無不妥』，已算是個奇蹟。」不過，這並非表示往後便墨守成規，喜愛煮食的她依然繼續嘗試，前提是在既定法則下，加入當造和轉成同性質的食材，如將雞轉成鴿，又或是秋季時在糯米飯中加入栗子，逐少地嘗試，希望找出另一組搭配。