年輕一代抗拒血湯泰國船麵開始變革

20.01.2018

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如果一心要吃傳統船麵，就得到近郊的水上市場走一趟。自從曼谷在十八世紀成為首都後，縱橫河道成了水上市場和交通樞紐，每戶都有自己的木舟代步，河岸船家可以滿足百姓一日三餐，木瓜沙律、燒海鮮、湯麵都吃得到。只是到了上世紀七十年代，船麵小販因曼谷填河建路而陸續上岸。
唯有在水上市場例如Taling Chan或Khlong Lat Mayom，仍可見到傳統船麵的蹤影。

看着在岸邊載浮載沉的木舟，就像回到過去，划船、燙麵、煮湯、收錢、抹碗都由船家一腳踢，頂多有三兩家人幫忙。款式亦從簡，只有冬蔭湯麵和船麵兩種，勝在夠風味。要留意的是，水上市場只於周末開放，「基本上再沒有曼谷人以這生意為生，通常是在曼谷市外駛過來的船家，或者是曼谷的上班族，趁放假來幫家人開檔。」水上市場的導賞員解釋。

中泰混血

正宗船麵必須有新鮮豬血或牛血做湯底，除了令湯汁變得濃稠，亦能帶來鮮甜，等同天然的增稠劑與增味劑。這個奇怪的配搭，與中國有間接關聯。「以前泰國人不吃麵，麵條是從中國傳到泰國的。麵食普及後，泰國人希望加進一點本地特色。」船麵餐廳老闆Mint說道。

Mint的餐廳開在曼谷的商業區，她指有更多上班族將船麵當成方便健康的午餐，沒有吃飯般飽膩。

在泰北和東北地區早有豬血沙律等傳統菜式，同時豬血亦是當年船家最易取得的食材，以前船家划船到街市買現切的豬牛肉，由攤販現宰，肉件沾附鮮血。船家以肉片煮麵時，順勢將鮮血加進湯中，創出曼谷獨有的湯麵。

新鮮豬血與香料湯底融和，將中國與泰國的味道合一。

後來，泰國人信奉觀音，牛血船麵才逐漸式微。時至今日，各家船麵店都苦心熬煮湯頭，畢竟麵線配料離不開三數樣。Mint繼承了母親沿用三十年的船麵食譜，除了為人認識的豬血外，深不見底的湯鍋中還有斑蘭葉、椰奶以及十多種香料，她拿出長長的清單，讀出她特意查好的香料名字：丁香、胡椒、芫荽根、蒜頭……香氣辛烈，介乎藥膳湯與滷水膽之間，似曾相識。

「在泰國麵食中，只有船麵是用香料和血熬製的，有種獨特的中國味道，其他泰國湯麵中沒有。」香港人對船麵如此鍾情，說不定也是因為這熟悉的味道。只是，很多泰國年輕人都開始抗拒血湯，餐廳一般都有「走血」的清湯，用蘿蔔和豬骨熬製，湯色如雪，比濃鮮的血湯更為清雅。