比起厚滑的花膠 飽吸湯汁的魚鰾其實更美味

「花膠是個統稱，都是用魚的鰾曬乾製成的海味，漁民大多自家都會做。」魚鰾就是魚肚裏一個控制魚在水中浮沉的器官，由於藏在魚的肚內，故花膠又稱魚肚。「不過，水上人、客家人或鶴佬人通通稱作魚鰾，而在酒樓，大多數稱為花膠；而製作點心，則多稱為魚肚。」

客家人或水上人更愛吃魚鰾，貪其價錢實惠。

新漢記的勝瓜煮沙頭角魚鰾是另一種漁家風味。大廚蘇偉漢是客家人，也是半個鶴佬人。「一般來說，香港的客家人並不富有，性格亦勤儉，多捨不得吃花膠。但話說回來，新年總會吃得豐富一點，客家人視魚鰾為珍貴的食材，賀年嘛，也願意多花一點。」

勝瓜煮沙頭角魚鰾 // 魚鰾像海綿般吸飽了肉汁和蝦米的鹹鮮，又是一種滋味。（$238）

但且別小看魚鰾，所花的工夫也不少。客家人的魚鰾，多用門鱔的魚鰾製成，長條圓筒形，一隻至少兩呎長。魚鰾先刮掉表面的油脂和血筋，再風乾數天；之後，會用粗鹽去爆炒，俗稱砂爆。為何稱作砂爆？「那些鹽反覆經過高溫爆炒，變成黑砂模樣。」將魚肚放進鑊裏，用鹽砂完全覆蓋，待一兩分鐘翻出，重複的炒、翻、炒、翻動作至少三數十次，魚肚才能充分受熱變得鬆脆；爆出來更添了份鹹香。

簡單的以蝦米、肉碎和上湯去煮，自有一份漁家風味。

「今天，懂得砂爆魚鰾的人已不多，據我所知，只有在沙頭角還有人會做。」果然，蘇偉漢是沙頭角客家人；也怪不得，餐牌上也大剌剌寫上：勝瓜煮沙頭角魚鰾！說回菜式，爆過的魚鰾泡浸發大，加上豬肉碎、蝦米、水瓜同煮，魚鰾像海綿般吸飽了肉汁和蝦米的鹹鮮，又是一種滋味。

新漢記蘇偉漢是客家人，說沙頭角砂爆魚鰾可能是獨活，做得好的人不多。