是潤餅還是薄餅？吃一口就解開身世之謎，美食家葉榮生：「福建潤餅多用春筍，星馬薄餅則用沙葛代替！」

「真想念這份家鄉『潤餅』！」 席間，來自福建廈門的客人欣喜又感慨說。

「這不就是我們小販中心很常見的早餐『薄餅』嗎？」旁邊的大馬華人聽罷嘀咕說。

「這『春卷』就是在台南菜市場隨處可見，連遊客都慕名來試。」對座，來自台南的年輕人若有所思地說。

這天，美食家葉榮生（David）把袖捲至五分，把九宮格容器內剛炒好的菜、炸好的乾葱、肉鬆等逐一放在餅皮中，熟練地為眾人包潤餅。耳聽眾人爭議，他的眼睛也為之一亮，準備打開話匣子，一起理清「潤餅」身世的模樣。

年輕主廚林陽（左）與美食家葉榮生（右）， 二人均認為閩南潤餅是一道可塑性非常高的菜式，「潤餅隨歷史流轉，落到不同地方生根，因而衍生出很多有趣面貌。」

文化傳播的足跡

眼前的David是印尼華僑，也是近年活躍於新加坡、香港餐飲界的人物。當記者的生涯讓他積累了見識跟歷練，對吃進嘴裏的菜餚口味、其身世背景均講究。他認為，不論稱作潤餅、薄餅、春卷，大家指的其實都是同一樣菜品，只是所搭的配料、醬汁，或因文化傳播、在地人口味等而有所不同，「是潤餅還是薄餅，咬一口身世就真相大白。」這是他多年來對美食樂此不疲的原因。

觀乎福建、星馬、台灣，甚至是印尼、菲律賓、越南，當地人的日常美食都有這個小卷餅的份兒。有說「吃潤餅」源於春秋戰國時代的清明前後，因晉文公懊悔燒死賢者介子推，自此下令全國不能在當天生火煮飯，並定為「寒食節」紀念；百姓只得把提前預備好的筍、菜等，用薄餅皮捲起食用，是為潤餅的雛形。唐代以後，統治者愈益重視清明，不但把接近清明的寒食節合併，更增設很多活動，讓清明從節氣變成節日，也衍生了「清明吃潤餅」的習俗；清末民初的移民潮，則讓閩南人帶着潤餅離開，於南洋、台灣等落地生根，連帶豐富了當地語言的多樣性。潤餅方便攜帶，雙手握着就能吃，隨着時間的推移，它成了華工們的思鄉小吃，此後也不被節日所囿，更成為推車美食，甚至散見於夜市、小販中心等。

餐廳特意用九宮格瓷盤把不同配料整齊盛載，為家常美食賦予華麗儀式感。

同中有異 異中又見同

由此觀之，關於潤餅的本質，就是「家」。在家做菜不免率性隨心，大夥兒熱鬧分享，掌勺的人也會因為家庭成員的飲食愛惡而調整用料，或許早就跟傳統的模樣愈來愈遠。就像當下我倆身處的福建菜餐廳，主廚林陽便做出了兩個「潤餅」版本，一個是「廈門風味潤餅」，為他特意考察廈門後而做的家常風味，以椰菜、頭水紫菜、芥末醬等主旋律；另一個是「新加坡薄餅」，參考了新加坡小販中心的早餐風味，以參巴醬、沙葛、蛋碎等作餡，光看食材牌面已能猜出跟前者相距甚遠，甚至透出若隱若現的娘惹風情。

「大概那春筍般的爽脆感，就是 唯一的相認憑證。」我問David如何尚能從當代的潤餅窺探得昔日脈絡時，他思考數秒回答說。「福建產筍的日子歷史悠久，一年四季都有，好像秋、冬筍、苦筍等。閩南人於清明做菜，用到的必然是當造的春筍，最是清新爽脆。」他推測星馬薄餅常有沙葛，原因興許如此，「星馬當地沒有種植筍，當地人有時用乾筍、罐頭筍權充，但不免丟失神髓，於是乾脆用東南亞常有的新鮮沙葛。」

從小吃走往大氣

猶記得去年春天，台北一星餐廳「山海樓」推出了「潤餅宴」，把 這道溫馨的閩南家庭回憶端上了餐桌。平常不過的小吃，經餐廳創辦人何奕佳來一個華麗轉身──潤餅的用料、擺盤通統升級，同時巧妙保留了回憶裏充滿玩心的情感交流。此宴更吸引著名美食家兼主持人Phil Rosenthal，於拍攝Netflix節目《環球饗宴：菲爾來吃飯》時特地去餐廳嘗一趟，讓潤餅得以名揚海外。

回望香港，雖然有「小福建」之稱的北角開有大小福建食店，但大約只有「新福記酒家」在默默做潤餅。林陽雖笑言自己不是福建人，但亦留意到這個現象，「大家應該是覺得潤餅過於家常，自己都會做，不會在街上買。」然而，他認為把家庭回憶端上桌，未嘗不可，「始終客人吃多了精緻餐飲（Fine dining），還是會偶爾惦念『家』的味道，從簡單美食中尋找寬慰。」猶如現代餐飲業界的一股反動潮流。

閩南五香卷是閩南人過節時招待親朋的傳統美食。林陽特意自己調配五香粉，讓香氣更鮮明。

香脆紫菜海蠣煎是廈門的特色美食。林陽特意從選料處下功夫，做出細膩的味道。

不過林陽明白，畢竟餐廳開在酒店，也不能真的把平常人家的味道 直接抄過來；他也坦言，「精緻」與「家常」間的界線非常微妙，主廚需反複思考，抓緊當中的韻味，「例如必須有桌邊互動的儀式感；至於用料，有些不妨用得高貴一點，就像頭水紫菜、亞拉斯加蟹肉絲，但有些材料需用得克制，例如黃芥末，用普通的就好，假如盲目用貴的法國芥末，則完全喪失韻味。」

在構思餐廳其他閩菜時，林陽也抱持相同的思維，就像閩南五香卷，他試着從「五香」下手，自己搜羅八角、丁香、桂皮等研磨成粉，那活潑的辛料芳香讓誰也吃得出心思；香脆紫菜海蠣煎則用飽滿的珍珠蠔，配潮汕頭水紫菜，正是廈門人崇尚鮮味的最佳日常寫照。

飄香紅鱘蟹糯米飯是餐廳的熱賣主菜。選用菲律賓紅鱘膏蟹，讓豐腴的蟹膏與糯米飯、五花腩、蝦米等海味同蒸，盡吸蟹的鮮美。