黑松露以外　今夏最值得一嘗的野生鮮菌

每年到了香港盛暑，食家們都期待着菇菌宴到來，七至八月是雲南野生菇菌的收成期，錯過了，明年請早。天寶閣是香港最早籌劃菇菌宴的餐廳之一，廿多年過去，雲南菇菌，還有什麼值得期待的新意？

天寶閣總廚陳偉傑師傅沒被難倒：「以前只有黑松露、黑虎掌、雞油菌、牛肝菌等幾種，不太多追求稀有品種。」現在當然不同了，黑松露成行成市，唯有引入更矜貴的野生品種。就像今年，他找來了十二種鮮菌，想出了十四道菜式，連鮮有聽聞、非常珍稀的的青肝菌與黃虎掌都在其中，讓食客大飽口福。

野生菌蝦乾瑤柱窩燒飯　以蝦乾﹑瑤柱炒香飯底，再以砂窩炒香多款菌味濃郁的野生菌，揭開窩蓋時菌香撲鼻。（$398）

突破傳統煮法

煮法也見新猷，傑師傅是新一代的年輕廚師，想法也較創新。一般人認為松茸只能鹽燒或燉湯，他就做了一道豉汁松茸帶子蒸豆腐。如果直接拿松茸與豉汁豆腐同蒸，那當然是暴殄天物！他絲毫沒有偷懶，先獨立燒製松茸，再放在蒸好的帶子豆腐上，淋上另外熬煮的豉汁，每樣材料都恰如其分。

豉汁松茸帶子蒸豆腐 每樣材料分開烹煮，兼有松茸的幽芳與豆腐的雅潤。（$468）

至於黑松露，他也不採刨片的傳統做法，反而將黑松露與薏米釀進雞腿之中，烤焗後雞油與松露融在一起，脂香滿溢。「法國松露香氣充足，但吃下去好像一陣風，雲南黑松露則有豐富的口感，較多烹調可能。」傑師傅說。

黑松露薏米糯香釀燒雞　以本地龍崗雞燒製，外皮脆嫩，肉質結實。（$398/半隻）

用菌的法則

每種菇菌都有不同特性，要度身訂造菜式，便須先掌握配搭法則。「像軟身的菇菌，可以切得厚身一點，才會爽口。」他捧起面前厚肉的黃虎掌，與蝦球同炒，能盡吸蝦球的鮮味與醬汁，變成一道冶味的小炒，至於硬身的菇菌，則不妨切薄一點。除了硬度，也要注意食材的口感。像爽彈的青肝菌，水分不多，配上同樣爽口的海參，整道菜吃來便乾爽清宜，不會一副軟塌可憐的樣子。

黃虎掌菌炒蝦球　黃虎掌與黑虎掌名字相似，但品種與味道則完全不同，亦比黑虎掌更加少見。（$428）

鮮菌一定比乾菌好？

野生菇菌宴每年只做兩、三個月，卻勞師動眾，時間短、成本高，吃乾菌不也可以？就像花菇，比鮮冬菇更芳香，烹調時亦更易入味。「冬菇本身的香氣不突出，乾製反而更好，但像這些香氣充足的雲南菇菌，如果急凍或處理過，也會流失香氣或吸收多餘水分，影響味道。我還是覺得新鮮吃最好。」

青肝菌三蔥炒遼參片　青肝菌也極之罕有，味道不似牛肝菌或雞油菌濃重，來得清爽輕淡。（$428）

傑師傅個人的最愛，還是松茸、牛肝菌、雞油菌、黑松露等芳郁濃厚的品種。如果跟他「英雄所見略同」，建議一嘗他創作的野生菌窩燒飯，集合雞油菌﹑牛肝菌及黑皮雞瑽菌等多種個性突出的鮮菌，在燒熱的砂窩中爆炒過後，再拌進炒飯及其他材料同炒，每一口都嘗到豐沛菌香，像走進雲南深山裏去了。

（左起）青肝菌、牛肝菌、松茸、雞油菌、黑松露、黑皮雞瑽菌、黃虎掌