飲食界的紫色風潮 從一棵紫菊苣說起

經典黑醋紅菜頭沙律──單是賣相已教人心花怒放，請不要誤以為潑墨般的紅色畫為碟的設計，而是廚師刻意用紅菜頭汁濺出來的擺盤，配上火箭菜、山羊奶芝士及果仁，色彩奪目得像一件藝術品，黑醋搭配清甜的紅菜頭更讓人胃口大開。（$168）

常言道：千里馬常有，伯樂不常有。

「製作多人認識的食材必定穩當，如番茄，很容易也很受歡迎，但我就是喜歡紫菊苣的獨特。」眼光獨到的意大利餐廳Giando總廚兼創辦人Gianni Caprioli，帶領着另類紫色蔬菜打進香港市場，「很多人只是未試過這些菜式，若他們吃過，必定會喜歡的。」

由前菜開始，踏上紫色旅途。單是沙律，已由一款紫色菜擔當主角，名為「菊苣」，「菊苣」（Chicory）對港人或許較陌生，紫紅色葉片的菊苣稱為「紅菊苣」（Radicchio）。外表長得像娃娃菜，一嘗之下，霎然渾身為之一振，「咦，苦的！」原來說白一點，菊苣即是苦白菜，難怪在咖啡尚未普及的年代，歐洲人就曾以它作提神飲料。

遇上這樣的對手，Giando的確費了不少心思，使用的配菜絕不馬虎，一道沙律還有水牛芝士、香梨、核桃、Gorgonzola芝士醬和香醋。來自意大利，帶有蘑菇香的醬芝士依附在紅菊苣爽脆的葉片上，再巧妙地搭配鮮甜的香梨，及善用香醋來提味，苦味瞬間得以中和，甜、酸、苦、鹹在舌尖上相互交織，令人喜出望外。

菊苣沙律──為緩和菊苣的苦味，Gianni特意加入水牛芝士、香梨、核桃、Gorgonzola芝士醬和香醋，帶有蘑菇香的芝士醬混合鮮甜的香梨和香醋，層次感十足。（$798 / 6道菜）

意猶未盡，還想進一步挑戰紅菊苣，可一嘗主菜中的意大利飯，Giando大膽地僅用洋葱，配以意大利著名的卡納羅利（Carnaroli）稻米，與紅菊苣燴成risotto，簡單的食材更突出紅菊苣原始的苦及辛味，口感清新，幸有飽滿多汁、帶有天然甜味的卡納羅利米粒，使紅菊苣變得稍微易入口。

「我從來不生病，上一次入醫院只是因為交通意外。」眾人竊笑，烹飪超過二十年，來自意大利Potenza一個廚師家族的Gianni堅信，「多元化的食材，就是對身體最好的良藥。」他續說：「菊苣除了有能抗氧化的花青素外，還含有膳食纖維、礦物質、維生素A及K，有助傷口凝血、腸胃消化和改善便秘。」難怪Gianni千里迢迢也要將本地乏人問津的紅菊苣，從意大利農場直送到香港，可惜菊苣屬冬季植物，其菜式恐怕只有在Giando曇花一現。

Gianni強調要吃出食物的原味，不多加調味料，意大利飯也不例外，僅用洋葱與紅菊苣作食材，以意大利著名的卡納羅利稻米燴成意大利飯，更能吃出紅菊苣清香的苦辛味。

菊苣原產地屬地中海、中亞及北非，及後流入歐洲各地，問到那菊苣能成為新興潮流嗎？Gianni卻又搖搖頭，「因為成本高昂，像1公斤的菊苣便要索價100元，同樣價錢可以買到更多更優質的肉類，這時你會發現好的蔬菜，其實可以比肉類更貴。」幸好來自意大利Potenza的Gianni因認識到意大利的小型農戶，才放心入手，「我一向重視食材的原產地和整個生產過程，才能保證食材的質素，而全部蔬菜都是有機種植。」說罷，Gianni隨即在桌上拿來一棵紅菊苣，剝下葉片來吃，對食材安全的相信程度不言而喻。

Gianni來自意大利Potenza的一個廚師家族，強調自己甚少生病，秘訣是少吃肉並多吃不同種類的蔬菜，故親自從意大利農莊搜羅另類蔬菜引入到港，如紅菊苣具備的花青素能抗氧化，還含有膳食纖維、礦物質、維生素A及K，有助傷口凝血、腸胃消化和改善便秘。