菲律賓菜豈止快樂蜂？！

早陣子，Jolibee北角開分店引來菲律賓人一陣哄動，有姐姐早上6時已排隊，離11時開店等了足足四小時；無非是懷念家鄉的味道。忽發奇想，究竟地道的菲律賓菜是何模樣？懷念家鄉，竟是快餐店的一件炸雞？再上網找香港菲律賓菜的餐廳，竟是付之闕如，畢竟香港現時共有十七萬三千名菲律賓家庭傭工！愈益好奇，於是便跑了一轉馬尼拉去看個究竟……

之所以愛上快餐

太陽很毒，毒得狗兒吐長舌。4月的馬尼拉，氣溫已高達攝氏36度。

據「世界城市區域研究」（Demographia World Urban Areas）資料，馬尼拉人口數目二千一百二十萬人，是全世界排名第六，理應有獨特的飲食文化。只是問當地人哪裏有道地的熟食中心，答案竟說不出什麼地標或代表；於是唯有從市集中尋找線索……

跳上的士到馬尼拉最大的市場Divisoria Market，五公里的路程竟花了足足一個小時！跟大多東南亞城市一樣的通病：塞車；不難預料：馬路上總是「銨」聲大作，塵土飛揚；結果，馬路旁鮮見小店食肆，更多的是大型商場。去年11月荷蘭建築師Stefani Al曾輯綠一書《MaLL City: Hong Kong’s Dreamworlds of Consumption》，研究香港的城市空間和消費文化，其實馬尼拉亦不遑多讓，馬拉尼也可說是一個商場城市，全世界百大商場（以面積而言），單是菲律賓就有廿二個，比中國和美國還要多。原因不出所料，正是……先賣關子。

很想嘆冷氣

終於來到了Divisoria Market，鄰近唐人街，就像香港的深水埗，只是規模達兩、三倍之大；賣衫賣褲賣鞋賣襪，賣魚賣蝦賣蟹賣豬肉，賣砂煲罌罉賣日常用品，總之，你想到的都有得賣！卻還是沒有多少食店，最多都是街市車仔檔賣點西瓜汽水零點小吃消消暑氣，不禁孤疑：人們要醫肚往哪裏跑？答案正是：Jolibee或麥當勞或Burger King等快餐店！原因是：有冷氣。原來，只怪菲律賓天氣太熱亦潮濕，人們根本不能忍受坐在街邊小店，而街邊小店多沒有冷氣，吃得人汗流浹背，哪裏還有胃口？而快餐店多開在大型商場，有中央空調，人們曬得頭昏腦脹時可偷回一刻涼快。也解釋了菲律賓人更愛流連商場。

米飯做漢堡

另外，馬尼拉的飲食文化或多或少受美國速食文化影響，人們都愛吃快餐店，價錢亦實惠。當中，Jolibee正是菲律賓最具規模的快餐連鎖店，「快樂蜂餐飲集團」（JFC）在菲律賓擁有二千六百四十二家各品牌餐飲門市，Jolibee佔其中九百七十八家店面，而麥當勞去年6月才勉強開出菲律賓第五百家門市而已。創辦人陳覺中（Tony Tan Caktiong）父親是中國福建移民，曾在菲律賓開設中餐館；1978年開設主打漢堡的「快樂蜂」。從此翻轉了菲律賓的飲食風景。有趣的是，在菲律賓的Jolibee，漢堡包不是用麵包，而是米飯……

酸甜燒烤滋味

還是不甘心，總不相信一個上億人口的國家只有快餐速食文化，於是留待星期六跑到Salcedo Community Market市集去一探究竟。市集位於Makati商業區小公園，本來只是個聯繫區內主婦，讓她們分享自家種植的小市場，竟更吸引了市郊的有機農場、食品批發商也吸引過來擺檔，後來食店愈開愈多，把菲律賓各地傳統食物甚至祖傳食譜都拿了出來。

市集規模不算大，只有百多個攤檔，但由於愈來愈多有機農場、食品批發商來擺檔，亦吸引了住在馬尼拉的expat都來買菜。在市集，通常是鼻子最靈敏，突然飄來一陣燒烤肉香，教人食指大動！原來，菲律賓也受到馬來西亞、西班牙以及中國飲食文化的影響，炭火燒烤是菲律賓人最常用的烹調方法；除了豬牛羊，還有魷魚、大蝦和吳郭魚（Tilapia），都是他們愛吃的海鮮。烤肉的做法乏善可陳，倒是燒魚多一點心思，在魚身中塞滿番茄、洋葱等香料吃起來，味道更豐富。另外，或受西班牙影響，他們也愛用羅勒或菲律賓獨有的Malunggay葉多烤魚，又是一種風味。醬汁方面，也跟大多東南亞國家一樣，大多是酸酸甜甜好開胃。值得一試還有菲律賓的糕點，以斑蘭葉做的米糕、椰汁糕、芒果甜餅，還有以蕉葉包裹，用上大樹菠蘿做餡的糯米卷，味道非常一致，都是甜！