披着一身Golden Metallic的金魚餃

硬銷古法，在這世代是行不通的。

依稀記得十多年前左右，市場上出現了一批很受小朋友歡迎的公仔造型點心，像南極企鵝餃，黑白的醒目色彩，相對於其時坊間的點心選擇，鶴立雞羣是真的，掀起潮流也理所當然；那是鴻星海鮮酒家的出品。

「我們要在中看和中吃之間，取得一個平衡點。過分流於造型上的突破，而忘卻味道和口感的本質，這不是我所求的。」眼前在捏製金魚餃的是蘇晨。他是金鐘萬豪酒店中菜廳的點心主廚，出自他手的每一尾「小金魚」都栩栩如生。「來吃我的金魚餃，味道上一定會有似曾相識的感覺。」因為蘇師傅以蝦肉為基調，兌入魚肉、芫荽和薑米作為餡料。說穿了，還不是升級版的蝦餃吧！

曉變通 才有趣

「變通才會創造。」蘇師傅是紅褲子出身的，當初學做點心，都是由最基本的款式學起，那年頭的蒸餃，來來去去都是蝦餃、粉果、魚翅餃、雞冠餃這一類，是半月形的簡單摺合而已。「有時覺得做點心跟摺紙其實蠻相像，麵皮一塊，或方或圓，透過摺疊、縫合、收邊，造出心目中的形態。」從前的人一盅兩件為的是飽肚，現在的人在滿足口腹之慾以外，更趨講求賣相和手工。當人人在精進，而你若仍在原地踏步，那便是不進則退。

用梳子輕力給麵片掃上鱗紋

想金魚餃活靈活現，尾部線條的搖曳，非常重要。

金魚餃一尾一尾的捏出來，細看之下，魚身鱗紋凹凸有致，連微小的地方也做得精巧，好比日式和菓子般精緻，實在讓人對粵式點心刮目相看。「魚鱗都是梳子壓印出來，力不可重，用陰力輕輕一掃便成。」點子確實靈活。過去，也有不少食店推出金魚餃，誠然做法比較傳統，造型也生硬，不似得蘇師傅所做的，魚身閃着淡淡的啞金，充滿時代感。「那一抹啞金？只是借了隔離廚房Pastry Chef的法寶來一用，不知這算不算是中菜西做呢？」蘇師傅開玩笑的說。

入行三十三年，蘇晨師傅至今仍孜孜不倦鑽研餃子的創造性。