鄂圖曼宮廷五百年秘製食譜：月賣20噸的土耳其甜點傳奇

「沒有其他地方比這裏的歷史更好。」Karaköy Güllüoglu專賣鄂圖曼傳統酥皮甜點baklava的東主Nadir Güllü說，他的甜點每月銷量高達二十噸，而全世界只有這一間獨一無二的店。

由海運到空運 鄂圖曼宮廷五百年食譜

這間店五年前推出航運送貨服務，「太多人要求了，土耳其航空對我們承諾，兩天內可以送達任何角落，品質得到保證，我們才答應。」甜點在阿拉伯國家及希臘特別受歡迎，以往甚至有富豪派私人飛機專程運回國，只求大快朵頤。他的顧客，上至總統、阿拉伯王室，下至平民百姓，產品之中，甚至有專為糖尿病人製作的baklava。

產品廣受歡迎，故事原來源遠流長。十五世紀，托卡比皇宮的廚房內，baklava誕生，製作工序非常困難，偏偏是皇宮貴冑最愛，因此鄂圖曼帝國擴張，由埃及到奧地利，每個省份的總督都獲派一位廚師，其中又以大馬士革的甜點師傅盡得真傳。二百年前，他的曾曾祖父前往麥加朝聖，途經大馬士革，於是留了三個月拜師學藝。七十年前，由他父親把手藝帶到Karaköy創業。

「這個地方對我們非常重要。」之所以選址Karaköy，與海洋貿易密不可分。Karakoy意思指是猶太人聚居之地，有多善於營商，恐怕不用多說。原來這裡舊稱Galata，十二世紀時，是一個意大利小城邦，熱那亞人（Genovian）住在這裏，成為當時首屈一指的海洋貿易商人。歷史學家Roger Crowley指，1453年穆罕默德二世攻陷君士坦丁堡，鄂圖曼帝國已是多民族國家，野心勃勃的他要建立世界帝國，採取最開放的政策，劃出這區供外來異教徒居住，此舉甚至嚇壞了他的追隨者。信基督的阿美尼亞人、受基督教世界壓迫的猶太人、波斯尼亞人、阿拉伯人、庫爾德人……「世界的避難所」孕育出文化共融、海納百川的千年繁華商業區，也孕育出全世界最受歡迎的baklava。

由海運到空運，時至今日，這是蘇丹皇宮唯一完好無缺保存的食譜，連法國宮廷菜廚師也來學藝，獲獎無數。他向記者驕傲地展示法國國際美食會的獎章。

吃一口baklava　見證五百年風雲變幻

五層工坊內，第一層是餅房，滿是千萬點白色的麵粉，三十多名師傅鬢如霜，用來自Kahramanmara河邊的雄蕊稻草紮，打鬆麵粉，搓到像透明紙一樣薄──厚度僅0.1毫米，然後劃成一方塊，用一根鐵棒晾起，放在盤上，灑上開心果，一層疊一層，共四十層，層層都是體力工夫。

那層薄皮有多薄？ Nadir Güllü驗證，像抖被子一樣，簌簌抖動薄皮，直至下面形成空氣墊，將金幣一落，俐落穿過才是好的皮。

Nadir Güllü

六十三歲的他，七歲起就來幫忙，在嚴師監督下，負責剝開心果、洗油罐等雜事。像日本壽司店職人，學徒由洗碗開始，要長時間做雜務，態度過關，才可學藝。做餅要做一張好皮，至少一年，十年才能滿師，要成為”baklavaçi”，等閒三四十年。店的成敗完全仰賴手藝，師傅每天需要攝取四到五千卡路里，由凌晨3點起，每做兩小時休息兩小時，共七小時，紀律嚴明。

品質至上，一切都要完全控制，他甚至為此開設科學實驗室。材料講究天然，不是該季當造不要，而且產地都是指定的，例如產自Giazentep的開心果。每盤baklava焗製時間都有差異，靠人手控制在三十秒內；出爐後，立即淋上一勺糖漿，也只挑當造甜菜根製成的；baklava放進糖漿裏，滋滋作響，如海綿一樣迅速吸收糖漿。

「這是我的命！沒有人像我一樣保持傳統味道了。」他說。咬一口baklava，酥皮發出鮮活又脆生生的滋滋聲，骨碌一聲，便吞下五百年的快樂與堅持，沒有更有意思的甜味了。