海味舖三問 話你知蝦米小知識

農曆新年蒸糕做飯，又是蝦米大派用場的機會。都說蝦米夠親民，是最平凡又熟悉不過的食材，比高貴的瑤柱蝦乾還要好用。如果要賦予蝦米個性，他大抵是個親切和藹的好好先生。可是，蝦米的面目在近年愈來愈模糊。

《本草綱目》為蝦米下了個簡潔易明的定義：「凡蝦之大者蒸曝去殼，謂之蝦米，食之薑醋，饌品所珍。」但走到海味街，不少店舖只聊備一格地寫着「靚蝦米」，沒名沒姓。有的巨型如蝦乾，有的濕潤豔紅如活蝦，有的連頭帶殼。什麼才是靚蝦米？

不再重提揀蝦米的老話題，找來老字號德成海味的第二代老闆，也是海味歷史書《瀛寰海珍》作者的陳沛傑，說說行內小知識。

多小的蝦才算是蝦米？

原則上，經過蒸煮的蝦才算是蝦米，不論大小，而直接剝殼生曬的就是蝦乾。市面上最大的有隻南中國海蝦米（約5厘米長）。蝦米不像元貝般有細緻的等級劃分。泰國蝦米的數字雖然代表蝦米大小，但只是方便行內買貨，對消費者來說沒有意思。因為每間海味舖用的數字不同，這間12A不等於別間的12A。再者數字非順序使用，例如泰國黃枝蝦就只有12A與10A兩種，批發商並沒有11A的選擇，故此不能以數字估量大小。

產地是否決定質量？

目前來說，泰國是最先進的出口國家。廠房先進，有齊急凍房和烘焙爐，視乎天氣看日曬或是烘乾。而且蝦米質量穩定，入貨時只需講明數字代號，就買到相同的貨色，長期不走樣。反而內地仍然沒有規範，亦不分品種和代號，處理參差，要親自揀貨。

蝦米只是小宗買賣，對一間海味舖來說重要嗎？

蝦米雖是小宗買賣，但未至於賠本，大概賺兩至三成。有很多海味舖只賣鮑參翅肚的貴價貨，但父親說過經營一間海味舖就似一間惠康，什麼都要齊，即使明知賺不到錢也要有鹽賣。所以海味舖亦要大眾化，必須有蝦米。一般會有三種不同價位的蝦米供人選擇，現在貿易發達，好蝦米都一定有人批發入口。在東南亞最好的蝦米，我這裏都有齊了。