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千舉萬變，其道一也。
曾聽人說過，一位點心師傅的功力到不到家，只要看他能否摺出一隻體態完美的蝦餃，答案自會分曉。於是，我找來福臨門的立叔問個究竟；年過七十五的他，一晃眼守在點心部逾半世紀，搓包子拉腸粉摺餃，樣樣皆精，請這位老行尊來答這條問題，絕對有分量。
穩、巧、轉、快
「蝦餃好，灌湯餃亦好，做點心其實離不開『穩、巧、轉、快』。」拇指與食指之間互相配合，靈活推送，才可以以皺摺做得好；同時間，又要恰到的旋轉餃子，方能把造型修好。立叔當然說來容易，一天摺過百顆餃子，一摺又摺了六十多年。「別以為蝦餃愈大愈好，一口一顆才是標準。」他手拍了幾塊麵皮，手勢嫻熟的摺出蝦餃來。看着啦，在環形的麵皮裏，混入鮮蝦豬肉和筍丁，覆好後開始不斷推摺。好奇問：一顆蝦餃幾多摺才稱得上造工佳？是不是摺皮愈多手工愈見精巧，愈有層次有咬口？師傅答：「不應該單看摺數多與少，還得看餃冠挺不挺拔，餃身飽不飽滿；況且我也沒有數過自己推出多少摺！」
>年近八十的立叔，摺出的蝦餃顆顆幾近完美，是六十餘年功力的表現。
是十三摺！他一邊推摺，我一邊在心裏數。看着那十三摺的紋理，均勻細密得如把梳子；往時的人，就是見它如梳，都會稱呼蝦餃做「挽梳」。「我們以前吃蝦餃，哪會看摺工，最緊要是蝦鮮夠爽夠甜。」立叔說現在的蝦再新鮮，蝦味亦不復再。讓他懷念的是本地艇家所捕的紅鬚蝦！
筍尖鮮蝦餃 // 晶瑩透亮，皮薄肉脆，鮮嫩的十三摺蝦餃，吃一籠怎夠喉！ （$75/4粒）
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福臨門
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