黑毛豬腿 三十種味道的聯想

Reserva Iberica是一個Jamon Iberco的品牌，已有四十多年歷史，總店在巴塞隆拿最著名的La Boqueri市場，潛台詞是：有一定江湖地位。「Jamon Iberco肯定是世界最美味的火腿，沒有之一！」Albert說起來不無自豪。不過，Reserva Iberica沒有農場，也不是生產商，只是一個買手。團隊會走遍整個黑毛豬產區，以一根牛骨去鑑定火腿的優劣。「由於每年的豬隻品質不一樣，甚至味道也因應天氣變化而改變；與其倚賴一個農場或生產商卻不能得到保證；我們更信任自己的經驗和鼻子。」Albert笑着說。說時遲，那時快，只見Albert拿着牛骨插進黑毛豬腿中，接着深深的嗅一嗅，說：「那應該是來自南部Jabugo的，味道濃香，鹹中帶點甜……

牛骨找不同

可不是吹噓。桌上放上三隻火腿，分別是來自不同產地Extremadura、Guijuelo和Jabugo的，年份亦各有不同。之後，Albert再逐一以牛骨鑑定，果真味道各有不同。只是好戲還在後頭……這時，Albert在同一隻火腿不同的部位各自切出兩、三片火腿，單是看已有新的想法！只見火腿的顏色和脂肪分佈各有差異，近蹄踭位的色澤較深，脂肪較少；相反大腿位置的脂肪會較多，香氣也不一樣。「以我們四十年經驗去判斷，一隻黑毛豬腿若細緻去品嘗的話，會有超過三十種味道！」當然，背後是有理據的。

氣候帶來變化

傳統西班牙黑火腿的做法是這樣的：先以鹽醃製，再放到山洞作天氣風乾。「火腿是以豬蹄向上而吊，脂肪向下流，所以大腿的位置脂肪便更豐富；試想像品質最高的足足吊上六十個月，天氣溫度和濕度經過長時間而帶來截然不同的變化！」說起溫度和濕度，也是另一關鍵：整個黑毛豬產品包括Salamanca、 Huelva 和Seville呈長條形，北部的溫度較低南部的濕度較高，也直接令味道有所不同：「一般而言，北部會比較甘甜，中部質感更柔軟，而南部味道最濃。」但也不能作準。「都說，一隻豬腿不同部位有不同風味，再配合年份和地區，若是以一個矩陣（matrix）去看，可能味道有數百種變化！」正是黑毛豬最微妙之處。

不單看價錢還看味道

最後，黑毛豬的身價跟年份成正比，即是說：風乾月份愈久，價錢便愈貴。那是無可厚非的，只因時間愈長，生產商所花的成本和工夫亦較多。「但且別誤會，千萬別迷信年份和價錢：年份愈長不絕對代表品質愈好，其實是更視乎每個人自己的口味，你愛味道濃甜一點還是脂肪甘香一點，更視乎黑毛豬本身產地和部位。」吃時，最好在室溫放上十數分鐘，用手指真接拿起火腿以體溫讓脂肪稍微融化，一試，火腿甘香帶甜，吃罷有橡果的餘香，久久而不散……