黑毛豬腿 骨都唔好嘥

黑毛豬腿身價矜貴，一隻十公斤的動輒好幾萬元，當中還包括了那厚厚的豬油和重重的豬骨。忽發奇想：西班牙人可會用來作烹調？「只有儍瓜才會烹調黑毛豬。」Alzina Spanish Asador大廚Juanjo一語道破。「就像松露和魚子醬，本身已是一種矜貴食材，相信沒有廚師拿來烹調吧。」也間接說出黑毛豬腿在西班人眼中的分量。「但從黑毛豬腿切下的油脂和剩下的骨頭卻是不可多得的好材料。」Juanjo補充說。

黑毛豬骨做高湯

甫一踏入餐廳，便見一隻黑毛豬腿作迎賓。「跟大多食材一樣，剛切下來的火腿味道最好，而且黑毛豬腿切開後吃得愈快愈好，不然香氣會漸漸流失。」餐廳一個月能賣出兩隻黑毛豬腿，切下來的豬油和豬骨，Juanjo便用來烹調菜式。跟大多的風乾和醃製食物一樣，由於去除了水分和經過長時間醃製，味道會變得特別濃厚，Juanjo便想到用來做清湯（stock）。於是，便設計了這道菜式：西班牙蠶豆配伊比利亞黑毛豬。Habas Con Jamon可算是西班牙最經典的tapas之一，做法是將白毛豬（Jamon serrano）加入蠶豆再注入雞湯去煮，味道鹹香惹味；現在Juanjo換上矜貴的黑毛豬和豬骨高湯，味道更上一層樓。

不用加調味料

先將豬骨上的油脂刮掉，放入清水或雞湯煲煮四十五分鐘。「由於黑毛豬骨味濃，不用太長時間，過猶不及。」備用。接着，用豬油爆香蒜頭和洋葱，加入蠶豆和高湯去燉煮，「由於豬油和豬骨高湯本身味道帶鹹和橡果香，不用加任何調味料已足夠香濃。」Juanjo還想到加入pil pil醬汁讓橄欖油和火腿的油脂結合，做成香濃醬汁；最後放上一小塊的黑毛豬，禮成。一試，蠶豆香滑，盡吸黑毛豬橡果味和鹹香精華，分量不用多味道卻非常強烈，教人一試難忘。另一道肉餅（croquettes）也教人驚喜，外層香脆內裏軟滑鹹香，也是西班牙最經典的tapas，異曲同工是將本來的橄欖油和雞湯換上黑毛豬油和豬骨高湯，最後還放上一小片黑毛豬作點睛，菜式馬上變得矜貴。