食家江獻珠曾撰文說：特級校對陳夢因冰箱內常備有四寶：其中一樣是豆豉醬。
大孖醬園，五十年歷史老字號，一支盆曬生抽，有口皆碑。不過，今次不說歷史說麵豉。甫一踏入店內，便見一道牆架放滿腐乳和豉油，架下又見數大樽的醬料；這時，一個老婆婆走來放上十元八塊買了二兩，不二話轉身便走。「都是老主顧，吃慣了大孖的味道，不用多費唇舌。」第三代傳人鄒榮昌笑說。「醬汁都是新鮮的好吃，老人家吃不多，不如散買。」是一份香港老店的人情味。
再往裏走，又是一樽樽麻醬、麻辣醬、辣椒油、酸梅醬、仁稔醬等，單是醬汁超過二十款，全是自家炮製，不愧為老字號醬園；不過要數最搶眼的，一定是麵豉醬，單是麵豉醬又分為蒜茸麵豉醬、辣椒麵豉醬、甜麵豉醬和磨豉，「要數醬料之王，我覺得非麵豉醬莫屬。」鄒榮昌顧盼自豪地說。可不是老王買瓜，鄒榮昌說出當中的因由和秘密。
有一種味道叫陽光味
不諱言，麵豉醬的製作不是什麼秘密，坊間任何一間醬園的成分不外乎生抽、黃豆、蒜頭和糖等，鄒榮昌的信心源自一份最「老土」但亦是金科玉律的方法：人手天然生曬。這裏的麵豉醬做法是：選用加拿大黃豆，先要把黃豆煮熟，撈麵粉，放室溫內任其發酵一星期。「溫度是箇中關鍵，早晚溫度不同，若溫度不夠，便要開燈暖着它，助其發酵。」接着，入缸，加鹽水以蓋蓋好。「鹽度一定要講究，不然會死鹹，數日後又再把黃豆從裏到外翻動，讓每粒豆都吸收到鹽水，如是者發酵兩個月。」
當然，最大的秘密是陽光。黃豆和鹽水要曬太陽，讓每一粒豆都吸收了陽光；只有陽光曬過能產生香味，那股獨特的豉油香才能做出來。「所以，我常說：有一種味道叫陽光味。」最後，豉油是黃豆的精華，麵豉是釀完豉油的渣；再將黃豆多曬一個月，令它變黑。是為豆豉。如果是甜麵豉是加糖，辣麵豉是加炒過的辣椒醬，蒜味就加炒過的蒜茸，炮製出不同的麵豉來。
各司其職
有了好豆豉只是第一步，「混醬」是另一工藝。大孖的麵豉醬混合了原粒豆豉、磨豉（磨碎了的豆豉）、頭抽、蒜頭和糖。「磨豉是用來辟去肉類和海鮮的腥氣，頭抽和豆豉用來提鮮，蒜頭用來添香，糖則作個中和。每一種材料都有自身的作用和目的，各司其職；正是做醬的學問。」大孖的調配秘方已有五十年歷史。
至於醬汁的用法，鄒榮昌亦有自己一套。「我常跟客人說，麵豉醬可說是醬料之王，用來配搭肉類或海鮮都得；唯一定要記着：第一不用再加任何調味料了，大孖已替你調配得最好（笑）；第二是不要用來醃製，只需在蒸煮時加進去便可，味道更鮮美；第三是也不用爆炒，不然會變得苦；只需在菜式最後加入醬料，讓餘溫逼出豆豉的香氣。」接着，鄒榮昌還是不厭其煩地說：「好的醬料是要能提升食材本身的味道，不是吃醬料的味道；只有天然生曬的豉油和豆豉，那股獨特的豉香和鹹味才能帶出食材的鮮甜味！
