越南牛肉河　一定要河粉

「吃一碗越南牛肉河，若河粉是金邊粉，那一定不是直接源自越南。」李錦基越南餐廳李錦基老闆一語道破。早在上世紀八十年代香港開設越南餐廳，是香港最早期有名的越南菜之一，本身來自越南南部胡志明堤岸。越南是一個米食國家，對以米漿來作的河粉有一定心得，「越南河粉講究幼細和纖薄，這樣吃起來才滑溜。「金邊粉也夠煙韌，只是吃起來有一股『罕』味，米香不夠濃，另外，但廣東人河粉又略帶不同，滑溜得來夠煙韌，不會『索』湯。」這樣米漿便要講究。於是，特意找麵粉廠為餐廳做河粉，每天新鮮製造。「只有新鮮，米味才香濃。」河粉做得夠幼，讓牛肉湯附在粉條上。

說真的，每一間的牛肉湯底不外乎牛骨、牛腩和香料，香料都是八角、草果、薑、肉桂等，沒有多大秘密可言，「分別只是時間和心機。」牛骨是本地新鮮貨色，足足要八十多斤；用上碩大的湯㷛，無非要讓牛骨和牛腩有足夠空間翻滾；不時還要搯走湯面的肥油，湯底才會清澈純香一點，我問：不是說要有 beo？李錦基表情先帶點驚奇，接着才補充說：「早期我們做的牛肉河也有 beo，只是近年人們愈來愈追求健康，嫌太肥膩，所以我們也入鄉隨俗，搯走了肥油；若有人不怕肥，我們也樂意奉上。」況且，李錦基也覺得並無不妥。湯底也加入少許冰糖，不用味精也帶點甜。

這時，牛肉河端上，只見牛肉粉嫩，時間正是箇中關鍵。「生牛肉只用輕灼，注入滾滾的牛肉湯，上桌時剛好六、七成熟，味道最好。」只見牛肉湯滿滿的，看不到河粉。「越南人吃牛肉河，先喝一口湯，領略湯底的牛肉香，接着才逐一加入青檸汁、九層塔、辣椒和芽菜等配菜，與河粉伴着吃。」千萬別加入魚露。「雖然越南人愛吃魚露，但魚露鹹腥，會影響湯底的鮮味，北越人愛配上鮮辣椒，南部的則愛混上甜醬和是拉差醬。

李錦基越南餐廳
九龍窩打老道65號