奢華以外，到底京式「宅門菜」所謂何物？

不轉彎抹角，「『宅門菜』是百年前宮廷專享的飲食，再白點說，那是清朝真傳御膳及獨有的宮廷飲食文化，也可說是滿州菜一部份。」來自北京「那家小館」的段永成師傅這樣說。

聽段氏說，館子的創辦人那靜林，是清朝滿族正黃旗的後裔，他先祖更曾是皇帝御醫。而在館裏吃到的宅門菜，實是中國東北傳統滿州宮廷菜的延續，皇帝後宮貴族喜歡吃什麼？精緻細膩、食材珍貴的盛宴是少不了，鮑參翅肚順理成章出現在菜單裏，但有趣是你可沒想過連荔枝也會成為珍貴的桌上餚。細心想，荔枝是嶺南物產，果肉甜美的它對於東北人來說確是品覺新奇，但這種時果不好留放，摘下後定必要「快馬加鞭」，才能趕在壞掉前送到京去，所以身價顯貴，如是這，你會發現在「那家小館」的菜單上，荔枝會用來炒蝦燴魚。

「初嘗宅門菜，一鍋『皇壇子』是認識滿州宮廷菜的門檻。」段師傅說。皇壇子熱烘烘的暖着上桌，純黃黏稠如羹的濃湯裏有刺參和鮑魚。「這道菜很有故事的。」段續說：據說當年清朝八旗大軍平定中原後，正黃旗奉命駐營在香山腳下；而每逢正月十五，皇帝更會將賞賜的錢糧運抵軍營慰勞各人，當中包括進貢自各地的山珍海味和特產。全村老少熱烈期待在軍營前跪迎，再搭棚壘灶，將獲賞賜的都入大鍋裏精心煨製，再配給每戶一大壇子。也因為壇子內，滿是香氣四溢的珍饈，百姓承蒙皇恩，故給名「皇壇子」。

那個純黃黏稠的湯羹，用了老雞、老鴨、干貝和豬踭等，先以武火煲製，再轉文火慢燉。其實京菜另一流派的「譚家菜」也有相類似的湯品，是為「黃湯」，在香港做得正統對味的有「東來順」，而澳門則有「京花軒」。皇壇子可原汁原味清吃，也可以加香菜丶腐乳或辣椒提升味道，最後加小米飯拌於湯裏，像泡飯般吃，美味。

段師傅跟拍檔一行四人來港至四月初，並帶來口味正宗的宅門菜。

宅門菜不獨華貴，有說：「馬上得天下」，因為滿人熱愛狩獵，所以飲食上也偏愛吃鹿肉丶羊排丶燉肉丶牛肋骨等。其中的稻香牛肋，取稻草包紥牛肋滷製，獨特的草香滲染於肉裏，這樣反而減掉了肉膩感。

話說開來，宅門菜的歷史可追溯到1748年，源遠流長。難得「那家小館」短暫來港做菜，想多點認識中國古代宮廷菜，這趟是好機會！