炒一碗靚飯 你想吃的是金鑲銀？抑或蛋炒飯？

「大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩。透而不油，葱花也得煸去生澀氣味，才算全部通過。」唐魯孫說，他是一位出生滿州世家的饞人。

南方人喜歡吃白米飯，因它帶着一種樸素的美感，自足而清純；但炒飯，簡簡單單配上葱花與蛋，卻又經已脫胎換骨，吃得人滿嘴生香。

誠然，一碗炒飯易做難工，一個廚師的手段如何，見其炒飯便知分曉……

傳說中的金鑲銀

炒飯該怎樣才好吃？鬆、爽、彈牙，咀嚼間隱約感受到一份耐存的鑊氣。雞蛋與鹽花，兩個有助昇華米香的重頭角。文人梁實秋先生曾經對蛋炒飯發表過見解，認為先將蛋打勻傾入飯裏務使每一粒米充分吸收蛋液，這樣炒出來的飯看不到蛋，卻飽含蛋香，耐於咀嚼，境界最高；是為「金鑲銀」。

聽功架老到的廚師說，金鑲銀一點都不易做，試想想沾滿蛋液的飯粒在熱鑊上烘乾焙出蛋香，「時間與火候都要好好拿捏，不然飯粒是被烘乾了，但蛋已變得老身，吃來很粗嚡。」怡東酒店中菜行政總廚黃永強邊打着蛋漿邊說；他的父親也是廚師，所以年幼時早已聽過傳說中的「金鑲銀」。「飯粒在鑊裏烘得起舞時，就是下蛋漿的最佳時機。」黃師傅說下蛋漿絕不能心急，逐少逐少的落，同時候要以中火不停的兜炒；「火太猛，蛋一炒起來便會老身。」左手下蛋漿，右手在炒鑊，兩手協調是必要的。

黃師傅自小已從父輩口中聽過金鑲銀；他說，炒飯並不一定要用上冷飯，較乾身的絲苗也能炒出理想效果。

捨難取易，聰明的方法是熱鑊倒入蛋液，把蛋推炒至六、七分熟，趁還在液體的狀態下飯，再來個快手的拋炒，讓每粒米飯均勻沾上雞蛋，鑊裏瀰漫蛋香，也易炒出清爽飯粒。不過，這不算是「金鑲銀」的正宗做法，最多只能稱上蛋炒飯而已！

先炒蛋再下飯，這樣做出來的蛋炒飯，蛋香較濃。

炒飯幾十年，黃師傅自有獨門心法！「燒熱鑊，落油，爆香鹽花，再下飯！」鹽味均勻滲進油裏，而飯粒又可以均勻吸收鹽味，然後加蛋漿或其他配料兜炒，在臨近炒的尾聲輕輕灑少許糖再勾引出鹽味。

調味簡單得很，僅有鹽與糖，分別在於調味的先後，明白沒有？

有說「金鑲銀」（左）是炒飯的最高境界，因為廚師是炒出粒粒乾爽金黃的飯粒，不存多餘的油分和蛋塊，技術至上；至於蛋炒飯，則是夾雜了蛋絲或蛋塊，相對地易炒出來。