午飯時間，雲南米線小店人頭湧湧，店內幾張圓枱逼滿學生街坊。此時，一位客人點了一碗麻辣小鍋米線，老闆娘黃承芳卻這樣回應：「對不起！我們只做酸辣。」拿起菜單一看，麻辣小食倒是不缺，但卻寫明米線湯底裏有酸菜，要不走酸走辣變清湯，不然就只能品嘗酸辣湯底。
口味如此單一，如何在這米線氾濫的時代站得住腳？只做酸辣湯底是她自1997年開店以來的堅持，「我本身偏好酸辣，也比較擅長做酸辣。」老闆娘說吃過酸辣特別醒神開胃，加上香港潮濕，吃辣又有祛濕之效，這或許也是一眾酸辣米線迷的心聲。說來米線近年賣到成行成市，二十多年前卻無人問津，老闆娘開業經營就甚為艱難，「以前人人都吃牛腩麵、水餃麵，街坊都不好米線，老人家更吃不慣酸辣湯底。」她憶述。
「牛腩麵味道比較單調，要辣就自己加，不及酸辣米線層次豐富。」所謂層次，要從湯底說起。湯底每日凌晨3點開始熬製，以40幾磅豬骨和雞腳，加上80幾磅腩肉，熬足9小時，濃而不膩。而湯底中的酸和辣更是講究，也是小店屹立二十年不倒的秘密。
好酸菜酸而不嗆
先說酸，源自自家醃製的雲南酸菜。老闆娘的婆婆是雲南人，自小跟着婆婆醃酸菜，當然盡得她的真傳。醃製酸菜不難，不過極費工夫，「芥菜洗淨後要晾乾水，然後慢慢切成小塊，再加鹽重複搓揉，將苦水逼出，最後入桶密封醃製。」一打開酸香撲鼻，酸而不嗆，才為之好酸菜。「菜一定要夠乾身，入桶後要封實，否則一旦漏氣就會變壞，前功盡廢。」老闆娘補充說。無奈香港氣候潮濕，難以醃出好酸菜，她近年改從雲南直接進口酸菜，確保風味不減。
再來是辣，老闆娘自家製的辣椒醬主要用上湖南指天椒、蒜頭和菜花油炒成，辣勁強烈。「試過好多辣椒都辣而不香，有些則紅而不辣，唯獨湖南指天椒最合我心。」除了辣椒，控制火候也是關鍵，「油沒有說要燒多久，就看辣椒和蒜頭落去炸的一下來判斷，全靠經驗。」老闆娘舀起一勺辣醬，亮晃晃的紅油之下是深褐色的辣椒渣，那香味更令人垂涎三尺。
一定要逐碗煮
「一定要逐碗煮！每個客人口味不同，有人要多酸，有人要小辣，不可能碗碗一樣味道。」老闆娘再三強調。只見她先煮沸湯頭，接着放入酸菜、辣肉碎和辣椒醬煮出酸辣香味，再加入芽菜和韭菜，最後下米線煮至入味，有條不紊。短短分半鐘，一碗鑊氣十足的酸辣米線就此誕生。急不及待呷一口濃湯，酸香味尤其出眾，小辣已足以令舌頭發麻，辣得過癮。再來一口米線，入口滑溜彈牙，滲透着湯底濃香。至於配菜，老闆娘首選腩肉、雞絲和炸醬，也是客人的摯愛，皆因全部自家製，味道只此一家。特別在那雞絲以人手撕碎，細如髮絲，吸飽湯汁，配米線一流。
自家製配菜味道只此一家，特別在那雞絲以人手撕碎，細如髮絲，吸飽湯汁，配米線一流。（$56）
螺旋藻在其他米線店較為少見，味道口感似昆布，不想吃肉的話，也是不錯的選擇。（$55）
雲南小鍋米線
葵涌梨木道112號地下5號舖
2424 2510