卜卜脆炸魚皮 鐵皮檔堅持用新鮮黃門鱔

「敢膽說，坊間的炸魚皮，十居其九用冷藏貨炸成。」深水埗長發麵家老闆康哥說來擲地有聲。長發麵家在區內經已超過半世紀，雖為鐵皮排檔，但牛腩豬手雲吞魚蛋……出品樣樣精。

「只有用新鮮魚打魚蛋的麵家，才會物盡其用，自己包辦炸魚皮；不然，都是交來的現成貨。」採訪的晚上是打風天的前夕，氤氳非常翳焗，在鐵皮檔一旁，康哥燃起了火，準備滾油炸魚皮。「白天更熱，唯有在晚上開爐。」話雖如此，不過要在不通風的陃巷裏炸魚皮，天氣焗，油鍋熱，並不覺得清涼多少。「我們的魚蛋魚皮都是用從海南島捕回來的黃門鱔，這種魚相對於九棍和䱛仔，比較容易打至起膠。」而眼前的這一籃魚皮，儲了好幾天才有這分量，大概是從一百八十斤黃門鱔身上起出來。康哥說：「往時魚獲來貨多，魚皮可以每天即起即炸；現在一星期才開鑊炸一次。」

魚皮薄薄的撲上炸粉

一場柔韌的角力

其實，很多魚蛋粉麵店都會自己炸魚皮，像筲箕灣安利和中環水記；但說到是親民的街坊店，非長發莫屬。「個個來幫襯的，都見慣我們在檔裏起魚打魚蛋炸魚皮，是真材實料。」魚皮起肉洗淨後，會用一些鹽和胡椒醃過夜，那胡椒粉也不是一般貨色，是用原粒白胡椒研磨，氣味特別辛香，醃魚醃肉最能辟腥提鮮。

魚皮醃過入味後，便可上粉。粉要上得均勻上得薄，炸出來才得「靚仔」。「並不是一糰魚皮放下粉裏，大堆頭的撈，而是逐塊逐塊的撲上炸粉。」康哥對每塊魚皮都非常用心，擔保裏裏外外都均勻沾上粉末。「裏面加了一點蒜粉，吃來格外香口，等一下試過你就知！」撲上炸粉的魚皮都被掛在盤邊，準備下油鑊。

魚皮在油鑊裏哇啦哇啦的炸起來，長長的魚皮遇上熱油都捲曲過來。「若是隨它這樣炸下去，捲曲的地方便不能炸透。」如是者，康哥紮穩馬步，用他手裏一對長筷子逐塊將魚皮緩緩伸張拉直，每一下動作都像柔韌的角力。「絕不能光用蠻力，這樣只會把魚皮拉斷。」一邊觀察爐裏溫度，一邊用臂膀的陰力拉引魚皮，康哥早已熱得大汗淋漓。其實，想魚皮炸得透徹酥香，一些細節真的不可懶；所以莫看輕一碟炸魚皮，背後可能埋藏着不少的苦功！

想魚皮每個部分都炸得透徹，就要用長筷子逐塊把捲曲了的魚皮拉直；別以為動作輕而易舉，馬步要紮得穩，也得講腰力跟臂力。（$33/份）

康哥說坊間大部分的炸魚皮， 取材自越南鯰魚，魚質差，加上是急凍貨，吃而不知其味。怎似得他堅持用新鮮門 鱔製作來得好吃。