考膽量 半熟鯇魚皮才夠爽

六條鮮鯇，一碟皮。

舊式的粥檔，很多都有做涼拌魚皮。晶瑩半透的魚皮，撈了些麻油與醬酒，拌薑葱紅椒，爽的滑的脆的夠嚼勁的；有人畏懼魚皮帶有寄生蟲，無膽吃，亦有人毫無避忌，吃得滿嘴滋味，不亦樂乎。「這一碟薑葱灼鯇魚皮一賣幾十年，天天都有人來幫襯。」店裏負責人的源叔說魚皮限量供應，聽說蔡瀾先生每次到來，都坐下來便快快要一碟，之後才點艇仔粥，不然魚皮一下子被賣清光。

廣東人吃魚粥，吃得很仔細。魚片魚腩粥總會吃過，但往時的人惜食時更識食，連魚雲、魚鮫、魚鰾、魚皮也不放過。誠然，要數吃得最精一定是順德人，因為當地魚塘多，最為盛產淡水魚！「我們的鯇魚交到店前都已由魚販處理好，皮歸皮，肉歸肉；魚身多肉，但魚皮只有兩幅，供不應求，合情合理。」源叔說，每天貨量也沒有固定，所以很難說限量多少，來到坐低，有就有，無就無，一切關乎吃的運氣。

「魚皮灼得半生熟，才會吃出爽、脆、滑。」其實落鍋灼煮之前，魚皮要經過數小時的不停「啤」水，把穢物通通沖掉才下鍋。「如果『啤』的時間不夠，魚皮吃來會有陣腥氣。」灼的時間亦不用久，三十秒，魚皮便得離鍋，不然全熟了，就失卻爽滑質感。「一幅魚皮，有厚有薄；愈近魚鮫，皮愈厚，相對質感也愈爽。」難怪源叔專挑碟裏稜紋明顯的魚皮來吃。一口涼拌魚皮，—啖滾燙魚粥，就是香港昔日的魚香情懷。

有趣是「彌敦」這舊式粥檔，有不少泰國人老馬識途，懂得登門造訪，來碗及第粥，點份油條，滋味吃。