川菜底蘊相對論
地點： 鄧記
日期： 2 0 1 7 年1 0 月1 7 日
時間： 晚上7 時
鄧： 鄧華東
劉： 劉健威
明： 明周
明：劉翁，先前讀過你在報紙飲食專欄上的一篇《川菜有思》，內容大概說現在的川菜已非舊時的味道，讓你感到失望。實情是怎樣的？
劉：唉，刻下想吃一頓有風味的川菜倒是真的不易。大麻大辣的川菜在成都也不好找，已失故步；更何況川菜在香港始終不成氣候。
明：不成氣候？如果真的不成氣候，怎麼現在的麻辣燙（火鍋）在香港花開遍地？
鄧：如果說「不麻、不辣，不燙，還算什麼川菜？！」那就是他不真正懂得川菜。我們的川菜裏，一菜一格，百菜百味，而麻辣只是其中的兩種味形而已。
「吃下去是『嗆』的，辣氣直衝五臟六腑，渾身感到一股勁。這是川菜該有的風格，而不是應麻不麻，該辣不辣，溫溫吞吞，一點都不痛快。 —— 劉健威」
劉：為什麼我會這樣說呢，那是因為我在九十年代初期到過成都的一家小店，店以夫妻肺片馳名。猶記得，那肺片一吃辣氣衝頂，然後滲出一陣麻，食感煞是過癮；既然是專門店，味道該不會錯到哪裏！可惜，前陣子我在「鄧記」吃到的夫妻肺片，卻不夠麻又不夠辣。
鄧：先要弄清概念：雖然麻辣是川菜的最大特點；但在這以外其實是還有其他風味，如魚香、糊辣、陳皮、椒麻、怪味、酸辣等味來支撐整個川菜的龐大系統。而且個人認為，現在川菜的麻辣實際是超越了過往的一千倍，刻下是「麻辣氾濫」。去每一間川館子，每一道菜都是麻辣。不是放花椒和辣椒，就是正宗，這些材料誰不會放呢？問題是正宗的川菜乃「百菜百味」、「一菜一格」為基礎（說來非常憤氣）。
「麻是一種對香氣層次的提升，不一定大鳴大放。像夫妻肺片的牛肚跟牛舌薄片，我是放了花椒一起去滷，婉約的麻香，先關顧味蕾的感受，才到感官的刺激。 —— 鄧華東」
劉：這個樟茶仔鴨做得不錯。鴨肉夠細嫩，皮也薄。
鄧：這鴨子屬於五香的味型。七、八個月大的麻鴨，以樟樹葉和茶葉煙燻入味，皮薄沒肥膏，肉也具彈性。話說回來，辣椒是數百年前才從西方引到中國去，在這之前川菜都沒有用上辣椒？那麼人們吃什麼呢？
劉：說起辣椒，我覺得跟食材變質有莫大關連。以「二荊條辣椒，往日以牧馬山的「雙流二荊條辣椒」最盛名，但現在牧馬山已變成地產發展項目，農地都沒了，何來再有好的二荊條？許多廚師因此轉用泰國來的小米椒代替。農地錯配，特產絕迹，川菜味道也為之改變。唏噓！
鄧：豆瓣醬也走上同樣的命途。
劉：說到底，在鄧記吃到的夫妻肺片跟水煮牛肉，還是不夠麻辣，沒有嗆，不對味。
鄧：唏……怎麼討論仍在原地踏步？我是學院派出身，承襲的是南堂川菜。所謂「南堂」，得從四川歷史說起。清初時，湖廣填川，成都湧入大量外省移民，文化上融合南北。去到清末，北方滿族人在成都開辦了一些高級館子，專門承辦達官貴人們的私人宴席，被稱為「包席會館」；同一時期，在成都的江浙人士也開設了同一類的宴席，於是被統稱為「南堂」。藍光鑒被稱為現代川菜的開山鼻祖，榮樂園繼承川菜傳統，汲取南北菜優點，及成都諸家之長，奠定了現代川菜基礎，成為主流派系，「川味正宗即在榮樂園」傳遍成都。這兒培養出大批川菜大師，其中就包括我的師爺孔道生。
明：能不能這樣理解：鄧師傅所做的比較細緻的南堂派系，所以在麻辣方面都展現得比較含蓄、溫文爾雅？
鄧：我只忠於自己所學所承的味道，麻辣固然是川菜特色，但如果說四川菜餚只有一味麻辣，那就是以偏概全。「道法自然」你總聽過吧！味要有道，道要自然，絕不能將不配的味道硬塞進去。有濃烈，有清淡，才是鋪排。
