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José Manuel Hidalgo Molero是2014年度「西班牙馬德里侍肉師錦標賽」冠軍得主，今次來港讓人認識切肉的工藝。很多人以為，侍肉師既不同烹調，也不用講究食材配搭，不就是將火腿一片一片切下，有何難度？工多自然藝熟嘛，但吃過José切的火腿，多了一種領悟。
只見José按一按黑毛豬腿的脂肪，了解豬腿的質感，手起刀落，動作一氣呵成，一片一片切下整齊地放在碟上；這時，黑毛豬送上，已教人讚嘆：每塊黑毛豬約3cm x 5cm大小，最精彩是每一塊都會順應着脂肪和肌理去切，每塊黑毛豬的脂肪雖不盡相同卻有一定的關連，拼起來像一幅畫。
「由於火腿不同部位的肉質、脂肪和鹹度分佈都各異，我要因應其特點去處理，就像脂肪較多會切得厚一點增強肉香，肉質較結實則切得薄一點去改善口感；鹹的部分又會切得細小一點；不然會太鹹……」
終於明白，雖說沒經過烹調，但切肉師的切割工夫已能改變火腿吃起來的味道和質感；換句話說，侍肉師也是個「廚師」，不過工具只靠一把刀！
場地提供：rustico
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