絕世手藝 炒豆沙

傳統中式糕餅用的都是豆沙餡，只是大多數老餅家都不炒豆沙了，坤記是少數仍在堅持的餅店。老闆之一的傅永康炒了四十年豆沙，輕描淡寫：「以前在天棚已經炒豆沙了。沒有機器，紅豆都是石磨，逐點加水磨，半小時才磨到一袋。」石磨豆沙矜貴，都用在糯米茶果上。也有用較廉價的竹豆豆沙，「我爸以前會把竹豆搓到煎堆中，不似津紅般甘香，炸了不覺。」現在他有生鐵製的磨米機幫忙，將天津紅豆稍為浸軟，即可以打磨成漿，再像做米漿般用大石頭迫出水分就可以炒了。

湯渣布不能用死力迫，要用石頭的自然重力壓下去，做米漿也要經過同一步驟。

甜蜜的火山

煮日本豆沙需要細心和觀察，傳統餅家沒有這等閒工夫，仗賴的是力氣和忍痛能力。日本豆沙溫婉柔情，中式豆沙卻桀驁不馴。他一次便炒三、四十斤豆沙，需要用自己特製的鋤頭柄大鏟才可炒得動。豆沙加入砂糖和花生油後非常容易黏鍋弄焦，「香味和焦苦味，客人吃得出來。」故拌炒時一秒不能停下，炒近一小時，汗如雨下，肩膀痠痛。「有時想抹汗，飲啖水，便換下人，也可以不用別人接力。」不禁流露自信神色。用文火熬煮的豆沙像火山般猛地冒泡，他形容是「火山爆發」。此時只能單手遠距離炒，用鏟背將豆沙推炒，「金晴火眼地看着，要識閃開。面啊、手腳心口無數次彈到。」只見他胸膛和手臂上道道疤痕，都是「火山岩漿」四濺的印記。現在的他變聰明了，會在爐邊加塊擋板。

烏溜溜的豆沙，每次煮起後都可用到一星期，用糖用油養，不用放雪櫃。

「西式簡單點，加油加糖再用攪拌機混合就可以。」他覺得炒豆沙是一門手藝，至今卻仍未有接班人，每次都要親自炒才放心，「如果出面的現成豆沙比我的好吃，我都不想炒了。」外面機器做的豆沙太粗，吃得一嘴紅豆皮，也不似他的褐紅烏亮。這樣炒一趟豆沙，便要由早上7時忙到10時多，一氣呵成不能停歇，因為豆沙須趁熱處理，一冷掉就會起膠，炒多久也救不回來。「不能天天炒，受不了。今年五十五歲了，那把鏟用了八年，應該可以用到退休的。」

傅永康手拿自製的鏟：「以前用地拖柄，現在換了新界人的鋤頭柄。有人炒麥芽花生糖都是用它，我就只用來整豆沙。」