清明吃鵝

萬物皆有時序，清明吃鵝；食家唯靈曾經在專欄裏執筆說：鵝的雋品在於清明和重陽兩造。不過當我們一年買四季也吃到甘香豐美的燒鵝，誰會在意真相是否屬實？

廣東地方有四大鵝種：黃鬃鵝、馬岡鵝、獅頭鵝與黑鬃鵝；我們在香港吃到的燒鵝十居其九是黑鬃鵝，鹵水的則多為獅頭鵝。「黑鬃鵝嘛，頸短身短腳短，骨幼肉多，用來烤一流。潮州人喜歡吃的獅頭鵝，一定要大隻，最好過十斤，夠老才夠肉香，不過肉質會韌些少。」在佛山高明經營鵝場的鄧氏為人健談，卻個性低調，關於養鵝有問必答，倒是不願上鏡現身。誠然，他每天給香港輸鵝近6,000隻，是市場的主流。鵝惡過狗！踏上鵝棚，過千頭黑鬃鵝連綿不斷發出哦、哦、哦……的叫聲，振耳欲聾，很煩人。聽鄧氏說，鵝的養殖期大概是100日，約五斤幾、六斤重已可出售。幼小的鵝苗都會被安排到草原和塘上放養，讓牠們自由成長，當長到四、五十日以後，便會收集到鵝棚去。「讓鵝過分活動的話，很易令肉質變韌。養在鵝棚中，好食好住，就是讓牠們長肉。」鵝很膽怯，而且警覺性非常高，陌生人踏上鵝棚牠們隨即高聲鳴叫、逃離，場面好比摩西過紅海，煞是有趣。

坊間有言，清明重陽是吃鵝的最佳時分，真相屬實？「應該這樣說，鵝通常在每年的1月和6月孵蛋，都說過我們的鵝飼養100天，如此計下去，正合清明重陽之期。」新鵝肉嫩，自然好吃。除了鵝，鄧氏也有養殖雞、鴨和鴿子。當你我都知道，鴨的價值遠比鵝低上好幾個開，又不禁查問究竟。「鵝矜貴在於牠產量少，一隻鵝年產蛋三十多隻。鴨呢？閒閒地可以有100隻蛋。鵝最少養100日，鴨僅養五十日而已。」黑鬃鵝現在的批發價大概為廿八元一斤。

原來清明鵝肥，吃燒鵝是時候了！