專訪法國世紀名廚Alain Ducasse，談法菜餐飲之未來：「新一代客羣對每間餐廳的關注時間相對短，年輕主廚必須更投入，互相扶持、啟發！」

「思考，即是預先掌握（Penser, c’est anticiper）。」法國哲學家米榭．塞荷（Michel Serres）曾這樣說。

法國，六萬七千人，從作家、音樂家、農夫到廚師，人人崇尚思考、討論，人人都活得像哲學家。

「你認為精緻餐飲（fine dining）的未來，會是怎樣？」一個多月前，法籍世紀名廚Alain Ducasse快閃訪澳三天，我有幸與他共進午餐，抓住機會，刻意提問非關吃喝的問題；好比喝了一杯濃縮咖啡，他的眼睛為之一亮。

這種「對於未知世界的探索」，相信是米芝蓮或精緻餐飲能予人相較正面、積極的意義。

生於一九五六年、現年六十七歲的Alain Ducasse，是當代首屈一指的法國菜主廚。他出生在法國西南部朗德（Landes）的一個農莊，在天然環境的簇擁與饋贈中成長，啟發他日後致力保留食材的本真去創作菜式。他的啟蒙老師Alain Chapel，同是著名法菜大師。他與 Paul Bocuse及Joël Robuchon（兩位均已故）被稱為法國三大名廚。現時他是獲得最多米芝蓮星的大廚。

新世代主廚的挑戰與出路

塞荷的說話，並非意味哲學家有着預言的能力，而是「掌握當代性（saisir le contemporain）」對其處身時空中的各種知識、狀況，有着全面的了解，並對當代能影響未來人類文明的重大議題與變革，進行整體性的考察。

「疫情確實擾亂餐飲業的節奏──全球經濟陷入大蕭條，餐飲需求下降，食店選擇少了原物料價格上漲、餐飲業人力短缺……但願意留守的年輕主廚，卻比任何時候都要用心做菜。」Alain Ducasse自言是樂觀派，相信復常將是三至五年內的事；假若把專業、款待放在心上，待海水退了，客人還是會回來的。

但他不諱言，年輕主廚們正面對前所未有的挑戰：新一代客羣吃多識廣，練就出善變的舌頭，對每間餐廳的關注時間都相對短。「踏入社會媒體化的時代，人人都可以從電視、節目中了解甚麼是『飲食』。」他指出，為了抓住新客羣的注意，主廚們必須更投入，發揮創意設計菜式；保持好奇心，不時旅遊、擴闊視野，以及互相扶持、啟發，最終一起尋找出嶄新的方式詮譯美食（gastronomy）。

其實，近年這位法菜廚神早已不再穿白色廚師服示人，也不再以卓越的廚藝自詡，倒是樂於讓髦下的新進主廚登上舞台，面對鎂光燈。「我從來沒有甚麼計劃，我只希望時刻保持敏銳，抱持開放的態度，聆聽、回應我的直覺。」

Mediterranean gamberoni, delicate gelee, gold caviar//Alain Ducasse於澳門餐廳的招牌前菜。以地中海紅蝦、精緻魚凍、晶鑽魚子醬等為主材料。 魚凍隨時間漸漸溶解，讓紅蝦、魚子醬的鮮味更濃烈。

植物類食材當道

這是一種自信，也是一種格局。

如果「創新」與「傳統」是對立的概念，Alain Ducasse表示， 大概此生都會站在創新一方：三十年前，他是法國宮廷料理（Haute cuisine）的改革先驅；如今，他積極關注人才培訓、植物類食材、負責任烹調及永續餐飲，並在疫情時期積極開拓新藍海──二○二一年時於巴黎第十區開設的85%素食餐館「Sapid」（源自拉丁語Sapidus，意思為「有味道的」）， 菜式、餐單都是由85%蔬菜、15%魚或海鮮蛋白組成。

「雖然法國是美食學的代名詞，擁有傲人的烹飪歷史及技術，但為了讓當中的美名與精神延續下去，我們不能一味以刻板的視角審視『法國美食』。」眼見當下或有人主張復興昔日的菜式、烹調手法，反對創新或融合，「這種老派思想實在嚇怕了我！」 他毫不猶疑地感嘆說，「主廚力臻完美、一生只做數道菜式，這作法確實可以為他們帶來成功；但我認為，現代主廚早就不用依循這條公式成名。他們能夠擁有其他的抱負與興趣。」 他亦再次強調：惟有保持開放態度， 讓異國主廚了解法國菜，經得起衝擊，才能進一步鞏固法國菜的世界地位與魅力。

餐飲業的人力時有流動，Alain Ducasse珍惜與眾人共事合作的機會，因此每次到訪旗下餐廳，一定會與同事們來張大合照。 澳門店現時由餐廳主廚Cedric Satabin主理。

他眼中的主廚責任

現在的他，心思顯然不在追逐個人的榮耀。他跟我說，現時他把部分心力投放於即將於日本開設的廚藝學院，培訓後進，並視之為一個聚集主廚、漁民、屠夫、釀酒師等的交流中心，一如他十三年前（即二 ○一一年）與另外兩位法菜廚神Joël Robuchon及Paul Bocuse一同成立的Collège Culinaire de France。雖然當年戰友早已駕鶴仙遊，但Alain Ducasse不忘初衷，利用自身的名聲與資源，加以堅毅與信念，發揮正面影響力，是為他眼中的「主廚責任」──除了款待客人，讓他們吃一頓稱心如意，保障他們的安全與健康；讓優質生產夥伴有偏高而合理的報酬，無須為改善生計而從事劣等生產；當然也少不了關顧環境。

Alain Ducasse也提到，他在沙地阿拉伯、意大利等地的新計劃，說時不乏興奮神色，依然期待探索豐富的未知世界。我不禁好奇，是甚麼一直支撐着這位法菜廚神去冒險，無懼失敗？沒料他回答，這些年自己不時翻讀《孫子兵法》，「我會提醒自己，靜候最佳的時機，凡事有最壞的打算；勇於作嘗試，沉穩地面對問題，想出多個解決方案。」他當然明白沒有甚麼是必然成功，「但在探索的過程當中，經歷種種不確定、風險、獨處思考……卻正是它最美麗的地 方。」

跟他從未來聊到現在，我問吃盡山珍海味的他，私心最愛吃甚麼？ 「一塊美味的牛扒，每星期一次已經足夠了。」此時他反問我，「你有沒有發現，其實我們不用吃得太多？不妨吃得精一點，聽着、讀着這塊牛扒的故事，就像產地、品種、屠宰方法……然後與朋友面對面的，共享這個美好的體驗。」