精品咖啡 由一顆生豆做起

搭正早上 9時。Coco Espresso701 的咖啡烘焙師，趁着客人還沒有太多的時候，已經點燃起機爐，準備趕及在中午前炒好三十公斤 的 Ethiopia Guji。

大抵不少人也聽過Coco Espresso名字， 十年前它由中環一間小店子開始發迹；店主人是 Johnson Ko。「對於一個 coffee lover 來說， 想要的不僅是手裏的一杯咖啡喝來甘醇，更渴望是了解咖啡豆子背後的一切，像是水土、氣候、品種、個性等等等，甚至乎豆農和莊園的理念和故事。因為，每一顆豆都是獨立的生命，喝着它，好比喝着豆子的生命歷程。」說來似是感性，但只有認識更多咖啡豆的本質，才能把它的風味炒出極致。過去Johnson的店子都是用從外邊購來已烘焙好的咖啡豆，自從三年前起，他決定自已的豆自己炒，不再假手於人。因為他深深明白，再好的烘焙技術也無法將平庸或是有瑕疵的豆化成精品豆的道理！

半直火烘焙

「烘焙師今天要烘的是 Ethiopia Guji。其實 我跟咖啡豆生產者早已認識，緣起於之前嘗過他們的日曬咖啡，感覺驚艷；於是在季前，特意跟他們說想引進一些當季收成，並特別要求作『蜜處理』。」以往，生豆的銷售模式很多時是經過多重的中介，購買者若想知道生豆的貨色或品次，往往未必是第一手獲得的資訊， 而且經過層層的中介，箇中成本最終還是落在買家身上；為了改變這種交易模式，而同時又能直接認識生豆的品質，Johnson 盡可能以第一身身份跟莊園直接接洽，把省回的錢投放在烘焙和沖調的技術上。他認為這該是當下精品咖啡的玩法，可能在本地尚未成氣候，但在美國不少小型、獨立的咖啡店卻已在走的路徑。

為了引領出生豆最原始的地域風味，Johnson 數年前在工作室添置了一台日本製的皇家富士烘焙機，專業地炒出豆來。「一直以來都有自己烘焙咖啡豆，不過之前純粹業餘性質。」既然已經做到直接跟莊園連繫，找來上好的生豆，順理成章，自家炒豆是下一步。「這台機有別於坊間一般的烘焙機，它是半直火烘焙， 每一次只能少量少量的炒；而且近乎零電子操作，手動模式作業。」為了更能精準掌控焙 豆的程度，Johnson 堅持每一趟只炒三公斤的豆。精品咖啡，其中一個很重要的精神是將單品咖啡喝出最原有的地域風味，所以大多表現為淺烘焙。萬一稍有失神，炒過了火位，便會糟蹋難得找來的好豆，變得嘥料！