咖啡杯測師 為咖啡豆把關

第三波咖啡浪潮講求產地風味，於是烘焙成為主導，由咖啡烘焙師將毫無風味的生豆炒成芳香又複雜的熟豆。但誰來定奪炒出的咖啡豆合格與否？咖啡界有一個叫杯測（cupping）的專業，用來鑑定生豆與熟豆的品質。

「外國的烘焙商定必有杯測師，但香港市場太細，暫時未有人養得起一個全職杯測師，故很多烘焙師都要兼顧這個職務，甚至倒過來靠咖啡店幫忙試。」陳天樂兼任烘焙師、杯測師和咖啡師，更贏了今年世界咖啡杯測大賽冠軍。

咖啡豆出口和入口都依賴杯測的結果與評分，之後才去到咖啡師和客人口中。杯測須經準確計算，並不是簡單地試味，咖啡分量、浸泡時間甚至步驟都有規定，務求公允。最基本的就是每種咖啡豆要試三至五杯，才可確定整批咖啡豆質素是否穩定。然後再根據香氣、酸味、口感、餘韻等來評分，由杯測師給出八十分以上的才可以算是精品咖啡。烘焙商也可據此給出沖煮時間參數和黃金萃取參數等資料，方便咖啡師沖煮。

「開始時腦海裏會有很多複雜味道，不知道怎樣形容。」這時可以參考咖啡風味輪（flavour wheel），幫助杯測師描述各種風味和分辨瑕疵豆的味道。「到現在，我可以不借助評分紙都能試出哪些豆高出八十分了。」經過冠軍杯測師把關的咖啡豆，可以說是信心保證。

咖啡杯測步驟

① 先聞杯內咖啡粉的「乾香」（Fragrance）

② 在咖啡粉加進熱水後，可以聞杯內產生的濕香（Aroma）。

③ 注入熱水後約四分鐘開始破渣（break）， 撥開最上面的粉層，靠近破渣位置聞香。

④ 撈走咖啡渣及油脂（ground & lipids）， 以免它影響杯測時的味道。

⑤ 用杯測匙舀起表層的咖啡液，因該位置溫度較低，同時避免攪拌咖啡粉。將咖啡 吸啜到口腔，令咖啡霧化，感受更多咖啡 香氣和味道。