馬來叻沙－只要做得好 不愁巷子深

麵佬到（Mean Noodle）的裝修肯定花了很大的工夫。一道牆壁貼滿馬來西亞傳統「峇迪」（Batik）花紋的瓷磚，細心看，每一塊瓷磚略有不同，拼凑出一種亂中有序的格調。音樂是前衞的 ambient dub beat。「我想，用餐是一個感性的經驗，餐廳環境氣氛也是『味道』之一。」店主兼大廚林振國（Kevin）說。「要教人跳出東南亞老土的形象。」開放式廚房飄出陣陣咖喱叻沙椰奶香，也讓人馬上嗅出馬來亞風情。果然，Kevin 跟太太本也是室內設計師。

只要做得好，人們找上門

麵店可不好找，躲在永樂街後巷，但得強調你不能從永樂街進出，而是從新街市街直走更易，便老實不客氣直說：「常聽說做生意最重要是 location，你真的相信菜香不愁巷子深。」Kevin 自有一份獨特的見解。「米芝蓮餐廳星級評價正是『值得繞道前往』，潛台詞正是：要是做得好的，人們是在所不惜去找上門。另外，我更信 word of mouth（口碑），現在已是二十一世紀，人們更信 Google大神！」

當然，租金也是一個考慮因素。「我寧可花在食材上。」但教人意想不到是，這碗叻沙最貴的成本是香料。店子的麵條本地麵廠製作，每天新鮮送到，但醬汁和湯底則一定自家炮製，這樣，味道才能獨一無二。「外間的星馬餐廳，叻沙多是現成醬汁，味道一式一樣；只因湯麵只是配菜聊備一格，誰會花三數小時去炒香？」香料，只有新鮮的才香。所以，這裏的香料全是在上環東街源興取貨。「你去看看吧，他們的香料比坊間的動輒貴上好幾成，無非是返貨快新鮮。」

拉麵行，叻沙為何不行？

單是一個咖喱叻沙，用上乾葱、蒜頭、石栗、肉桂、八角、香茅十幾種香料，先攪碎再煮三、四小時，再後椰漿及雞湯，再煮兩小時才能完成。「這才是傳統的娘惹口味，濃郁鮮香。」馬拉盞亦講究，同樣是自家製，以蝦醬、辣椒醬、蒜、乾葱、蝦米，再另加香茅，慢慢翻炒數小時，待出味後攪爛。這碗馬來西亞叻沙以油麵摻米粉，配上大蝦豆卜雞蛋魚蛋，是傳統的做法。自製馬拉盞只放在雞蛋上，看似微不足道的細節卻花上大大的心思！味道也的確出眾。

還是不禁問：港幣$118一碗馬來西亞叻沙如意算盤打得響嗎？「在香港，日本拉麵開得成行成市，價錢都動輒過百，為何叻沙不可。況且，香港人去馬拉，都一定會吃叻沙，叻沙可說是馬來西亞代表的食物；如果我做得比馬拉更好，為什麼不能？」Kevin 的父親是馬來西亞華僑，每年都回吉隆坡探親，一定要吃上幾碗叻沙。「我計過數，每天只要能賣七十五碗，麵店便能經營下去。若果不成，我只會怪自己的叻沙做得不好。」