Quiche 法國的懸案

傳統來說，「批」一定有批蓋，可以是批皮或薯蓉。「撻」則可以清楚見到餡料。但時移世易，現在已說不準。拿法式鹹批（Quiche）來說，按照這分類，它應該是批還是撻？

車厘茄羊芝士鹹批（右），忌廉磨菇鹹批（中），三文魚菠菜鹹批（左） 車厘茄羊芝士沒有加入蛋奶液，更加輕盈。清爽不肥膩，是適合夏天的選擇。（$45）

法式鹹批可說是一枝獨秀，由餡料到外皮都自成一家，濃淡相宜，比粗獷的肉批來得清新優雅。只是它到底是撻還是批？一直是個懸案。
法式鹹批起源自十六世紀法國東北部的洛林地區，當時照顧公爵的餅廚創出了用鮮忌廉、雞蛋和煙燻豬肉做成的鹹批，所以也叫做洛林鹹批。直到十九世紀，便出現現在法式鹹批的食譜。

洛林鹹批 　這裏的洛林鹹批放了火腿、煙肉、忌廉、蛋、牛奶、鹽和胡椒，是較正宗的做法。（$45）

雖然中文稱作法式鹹批，但法國人認為它應該是撻的一種，「而且還是撻的起源，它是queen of tarts，有了它之後才有各種口味的撻。」Charline CHATTÉ一直用家族食譜做法式鹹批，已經傳到第四代。事實上，法式鹹批的確沒有批蓋。但有來自美國的餅廚R.J.說：「那只是理想主義者的講法，實際來看，撻是較小和較淺的批，撻只是批的分支，所以法式鹹批當然是批了。」

偽法式鹹批

法國人在這問題上絕不含糊，成立了防治及促進正宗洛林鹹批國家聯合會（SNDPAQL），來抗衡眼中的「偽法式鹹批」。根據他們的說法，法式鹹批內不應有芝士或洋葱，其他用三文魚、西蘭花或大葱等食材的都只能稱作鹹撻（salted tarts）。

法式鹹批在法國人心目中地位殊高，很多人都有家傳食譜，是他們的家庭料理之一。Charline不建議用微波爐翻熱法式鹹批，宜用焗爐。

嚴格來說，內餡只能用煙肉和蛋奶液，加入鹽、胡椒和肉豆蔻。蛋奶液用鮮忌廉和雞蛋的混合，包裹煙肉，令餡料鬆軟細嫩，有近似蛋糕的質感。

蛋奶液有一定重量，法式鹹批的批皮先經盲烤（blind baking）一次，令批底堅實固定，才倒進餡料再焗。所以法式鹹批的批底通常薄而堅硬，可以較易拿上手，肉批的則較鬆脆，要用刀叉食用。

鹹批中的蛋奶液又叫蛋水，不能用打蛋機，只能人手攪拌，才有厚實的口感。

「在法國你說要吃pie，店員會說沒有pie，但我們有quiche。」Charline 說在法國的咖啡店、小酒館、麵包店甚至肉店都可吃到法式鹹批。法國人愛把它加熱，伴以油醋沙律，就成了夏日的輕盈午餐。餡料的細緻順滑令人驚艷，跟Sauvignon Blanc白酒也是絕配。她有點不忿：「很多人稱呼法式鹹批做French pizza，但其實是兩回事。」

法文怎樣說？

Tarte
即撻，在法國指「填上餡料烘烤的糕點」，可甜可鹹。

Tarte salée
鹹撻，英文的salted tart。法國人相信先有了quiche，再創作出不同的鹹撻口味。

Quiche
本來只指稱洛林鹹批，後來逐漸普及，很多人用來取代tarte salee，統稱所有鹹撻。但部分嚴謹的法國人仍只用狹義。

Pate brisee
用來製作法式鹹批的水皮，一般家庭做的鹹批或甜批都會用此批皮，因為較易製作。

Tourte
即批，在法國指用兩層批皮烘焙而成的糕點，在法國文化中不佔重要席位。