異國廚師一致偏愛　香港名物XO醬

因着東西文化差異，人們的飲食習慣自然不同。最典型的例子，就是我們常吃的皮蛋，經過數月的醃製，變成灰綠色，松花皮蛋更被奉為雋品，可惜「甲之蜜糖，乙之砒霜」，外國人更將之列為「全球最噁心的食物」之一。

「每種食物都應該反映當地風土與DNA，而非入口的味道。」XO醬印證廚師Max Levy的這種看法。

有趣的是，香港的XO醬，罕有地得到不少異國廚師青睞，讚口不絕。原因之一，是XO醬顛覆了法國料理的用醬傳統，法式醬汁總是慢火熬製、濃縮，收至不見一滴油脂。中式的卻來得豪邁熱情，XO醬裏盡是油，卻絲毫不覺膩滯。個性鮮明的XO醬，就似把香港的海味街收進其中，充分顯出了粵菜的醬汁風格，成為最有特色的香港醬料。

直到現在，中外廚師都喜歡自製XO醬，因為它是一種體現廚師功力的手工製作，由選定十多種材料與比例，到炒製的力度，都可以辨出廚藝高下。Okra的主廚Max Levy從十二年前開始便自製XO醬，「當時市面只有李錦記一種XO醬，幾乎每間餐廳都會自製，但那些味道較接近辣椒醬。」

Max認為這邊的臘肉太鹹，而且煙燻味不足，自己製作也沒有化學添加。

Max不明白，為何人們在XO醬放了多種材料，卻竟然只得一種味道，毫無層次。於是，他學中國人般自己燻製臘肉、鹹魚，也以鯷魚乾帶出另一種鹹香。

香港的XO醬大多硬身劖口

另一個他不滿的地方，是香港XO醬為了存放，都炒得乾癟如柴，硬身劖口。他煮XO醬，只會慢火細推，收乾八成水分，而且材料大小各異，提升咬感。

材料慢炒至金黃色時，可以聞到各種食材的不同香味。

如此做出來的XO醬細膩鬆軟，兼具魚鮮與肉香，有客人直接用匙羹舀起便吃：「用好多食材做出來的食物，一定要有更多複雜性（complexity）。」他見香港人慣吃XO醬炒菜，就用來炒甘苦鮮脆的椰菜仔，油香唰地溢滿嘴裏，難怪成為招牌菜。

爽脆抱子甘藍配新疆葡萄乾和自家製XO醬    XO醬齊集海中與陸上食材，鮮味不在話下，與甘苦的椰菜仔同炒，妙絕。（$68）

一個美國人做中國醬，在旁人眼中，只當他是玩票性質，或帶着外國人的驕恣與味蕾，來改造當地人沿用已久的醬料。但他鍾情製作醬料，其實因為背後有一串歷史原由與故事，平常人未必察覺，唯有飲食愛好者或博學的人才能看出來：「桌子上放了什麼醬料，都有意思的。像香港人以前吃餃子，會用喼汁，現在大家都用鎮江醋。」

Okra主廚Max Levy自製的黑豆豉鴿醬與XO醬已成為招牌作，醬料可獨立購買。