誰會明白日本職人那份「匠」人精神？一碗雞白湯拉麵見盡心思細節

為什麼日本人能？香港人卻不能？這個問題老是在Zagin Soba座銀老闆何楓腦裏纏繞。從事飲食業廿數載，曾經經營粥店快餐店，也試過在連鎖式飲食集團工作，對香港的飲食面貌有深刻的瞭解。「我常說，餐飲業的構成就像一個三⻆形，最頂部是fine dining，都是一些出類拔萃的餐廳；吃罷讓人嘴巴和精神都滿足，簡直是一種享受；中間就是一些不過不失的餐廳，吃得滿意但不見驚喜；最底層就是一些快餐店或茶餐廳；目的只有一個：裹腹。」何楓一錘定音地說。

怎得一個匠字？

一直為食。不時到日本吃拉麵，那年大阪吃了一碗麵，驚為天人。

那是一碗雞白湯拉麵。「店子很小，只坐七個人；但單是拉麵師傅已有四個人。是哪門子的生意經？」何楓職業病又發作。拉麵奉上，湯底呈奶白色的，湯面還有一層細緻的泡沫；麵上放了一撮像繾綣絲帶和一塊還是鮮嫩粉紅的雞肉。買相已先聲奪人。先啜一口湯，不得了，是一種細緻的鮮甜，像絲帶的其實是炸過的牛蒡，口感香脆，最驚喜是泡沬，粒粒掛在麵上，吃起來既嘗出鮮甜質感更幼滑，雞肉嫩滑，肉汁還豐盈。「真箇是匠心獨運。」

加入炸過的牛蒡，脆的牛蒡滑的湯，令一碗麵有豐富的口感，匠心獨運。

翌日，再光顧一遍，更認真看看廚師的烹調。店子很小，只坐七個人；但單是拉麵師傅已有四個人。拉麵即叫即做，所有配菜都是人手切，是一種工夫。拉麵碗先放到熱水浸泡，保持溫度；煮熱湯，用攪拌器打出泡沬   。拉麵奉上，味道跟昨天的一模一樣。「老掉牙的說法，日本人工作認真專注，雖是一間平凡不過的拉麵店，但廚師自尊自重，把工作推向一種專業，變成一個『匠』人。」在日文中，匠是Takumi，意思是具職人手藝、精巧與技術的涵義。「其實，那也是對顧客的一種尊重。」於是，便引入香港。「過程不多說了，只告訴你兩年間去了大阪二十多次。」

細節，細節，還是細節

「湯底由日本本店烹調冷藏運來，保證原汁原味；九成的食材由日本運到香港；只是麵條找了香港的日本人麵廠依足配方去做，味道分別不大（題外話：正是南天製麵）。」開店之初，請來日本拉麵師傅來港負責控制品質，之後亦安排本地拉麵師傳傅到拉麵店受訓。要學習的還有是細節，「濕紙巾、筷子等都依足日本店，甚至連廁所裏的漱口水也是一樣。」返回文首問題：為什麼日本人能？香港人卻不能？或者，就是一份「匠」人精神。

日本人工作認真專注，雖是一間平凡不過的拉麵店，但廚師自尊自重，把工作推向一種專業，變成一個「匠」人。