「鴨」永遠是冤大頭。在搜尋網站鍵入「鴨」字，彈出都是什麼「燒鴨」冒充「燒鵝」，或是鴨正是禽流感的宿主等的負面新聞。雞、鴨、鵝是香港常見的食用家禽。雞永遠是主角，俗語有云：無雞不成宴；鵝則矜貴，飛機燒鵝甚至成為香港的代表手信；而鴨徒具羡慕份兒。不能否認，鴨的身價比雞、鵝都便宜，惟正是這樣，曾幾何時，鴨便成為了客家人、福建人等窮人恩物，只要經過廚師的一雙巧手，便能做出一道道美味的鴨饌來。
稻、鴨、魚共生
1997年，香港回歸，也是鴨子命運的分水嶺……
郭誌有指着後面一大片魚塘嘆喟：「曾經，這些魚塘養滿好幾千隻鴨子。」時維八、九十年代。這裏是新界元朗新田鄉米埔，他是新界養鴨鵝同業互助會理事會。爸媽都是種田人，也設有魚塘，養蝦飼魚和種米；忽發奇想，何不飼養鴨子？「鴨子和魚兒其實是天生一對！為什麼？因為魚兒最愛吃鴨子的糞便。」典型的稻、鴨、魚共生。說起來，稻、鴨、魚共生並不是什麼新發明，而是傳統的智慧，簡單而言就是稻、鴨共生及稻、魚共生，利用鴨和魚與水稻間互相依存的關係，以水體養魚、鴨，以魚、鴨的糞便肥田，使魚、鴨與稻共生。
「況且，鴨子真的快大粗生和易養。」郭誌有笑着說。「養雞要有很大的空間，讓雞隻可以四圍走，但若雞的數量太多，雞的糞便很快便鋪滿一地，處理不易，亦容易滋生細菌。相反，鴨的糞便通統給魚兒吃掉了，乾手淨腳。」而鴨的生長期亦較快，一般兩個多月便可推出市場發售；價錢亦因此較雞、鵝便宜。
「鴨子都是吃米大的，所以稱作米鴨。」曾經，元朗米鴨有名，冠絕珠三角。而鴨的可塑性亦高，煎炒炆燉皆宜，可烹調各式各樣菜式。「瘦身一點可用來作白切鴨、鹽水鴨或鹵水鴨，肥大肉厚的則作燒鴨，老鴨最好用來煲湯。」而圍村人、客家人最愛以鴨來炆煮菜式，貪其肉厚耐煮，炆出來的食物味道特濃。「雞肉炆得太耐會柴皮！」甚至有人戲謔的元朗九大簋，炆米鴨是其中一道不可或缺的菜式。所以說雞鴨鵝，鴨的地位和銷量一直僅次於雞，卻遠高於鵝，每天屠宰三、四萬隻；最高峰時，元朗共有多達四百個鴨場。
接着，一場禽流感改變了鴨的命運……
宰雞容易，殺鴨難
九七年四月，香港首次發現三宗雞隻感染 H5NI 的個案，其後在八月 病毒蔓延到人體，一名男童感染 H5NI 而死亡，成為全球首宗人類感染禽流感致死的事件；最後，共導致六人感染病毒死亡。其後，又發現鴨、鵝是禽流感最常見的宿主；於是在1998年政府立例鴨、鵝必須在中央設施屠宰。在2002年宰殺後的鴨、鵝更要以獨立包裝出售，即是只容許冰鮮貨入口，自此香港人再不能吃到新鮮鴨鵝。
說起這段「悲慘」的歷史，港九新界冰鮮禽畜零售商會會長黃偉泉仍耿耿於懷，他是已交出活雞牌照的雞販，之後開設了泉發優質冰鮮肉店，售賣冰鮮雞鴨、豬肉；但鴨的銷量大不如前。「以前閒閒哋都賣百多二百隻鴨，依家一日有二十隻都偷笑。」他坦承，新鮮鴨與冰鮮鴨的味道不可同日而語。「要知道，鴨的生命力比雞要強橫得多；雞只要放血，幾分鐘就死得透，但鴨要把氣喉都割斷，要不然放血之後也不易死去。而鴨血量亦多，放不透的話又會令肉質變霉。另外，還有拔毛，雞毛一拔就乾淨，相反鴨有小毛管，在皮與肉之間，拔之不盡，要特別細心處理，不然便會吃得滿嘴鴨毛。但入口的冰鮮鴨，他們控制不了。「以前，福建人最愛吃鴨湯，他們連鴨血都拿走，用來做鴨血糕。」
什麼人吃什麼鴨？
香港市場上最常見的鴨有米鴨、番鴨和填鴨。其特徵和食法如下︰
米鴨︰米鴨頸短頭小，毛為麻色，腳短帶紅色，胸肉肥厚，肉多而骨細，廣東人用來作燒臘、炆煮。
番鴨︰水鴨體形瘦小，肉味稍淡，福建人最愛用來煲湯。
填鴨︰填鴨是由專人填食飼養，毛白眼黑，嘴、腳為橘紅色，鴨肉肥美，皮膚脆薄而脂肪厚，是燒烤的最佳品種。北京烤鴨就是選填鴨烤的。
鴨的肥瘦往往決定鴨的好劣，選購鴨的訣竅在於能否分辨出鴨的老嫩，嫩一點肉質較軟，老鴨則較滋陰，更適宜煲湯。可用手壓住鴨嘴，若鴨嘴柔軟的，應是較幼嫩的。
