【創意人物】昆蟲製香腸？荷蘭設計師望解決糧食危機

素食市場愈來愈受歡迎，連李嘉誠和比爾．蓋茨近年都開始投資人造蛋和人造肉，荷蘭設計師 Carolien Niebling 同樣響應環保，研發了多款純素及昆蟲製香腸，以昆蟲代動物肉品，用蜂蠟來造膠衣，把食物重新設計，可否改變人類飲食習慣？

傳統肉腸主要是全肉成分，Carolien請教屠夫、廚師、食品工廠後，以豆類、種子類及堅果等食材代肉，鑽研出各種減肉或全素香腸。（Noortje Knulst攝）

肉食都市 昆蟲代豬肉

早前在米蘭家具展的衞星展中，雲集世界各地的新晉設計師，主要展出的都是傢俬產品，唯獨荷蘭女設計師Carolien Niebling的攤位，展出一個個模型香腸，還即場有香腸試食，吸引不少人好奇，上前邊吃邊攀談。Carolien親切地端出一盒切片香腸讓人試吃，賣相與一般香腸分別不大，粉肉色的腸身，「這些以昆蟲製成的香腸，沒有豬肉、牛肉成分，可以隨便試吃！」有人聞言色變，婉拒走開，也有參觀者跟記者一樣膽粗粗試吃，吃下去帶有淡淡香草味，味道不錯，無論肉質還是風味能與豬肉媲美，還有種添食的衝動。

荷蘭設計師Carolien Niebling把香腸視為一件傢俬來設計。

在米蘭家具展設展時，吸引不少人試食，還大讚好吃。

她所展出的五款香腸模型各有特色，當中Mortadella由傳統的肉和脂肪塊組成，但加入了紅蘿蔔、西蘭花、椰菜花和蘆筍，肉含量比一般Mortadella腸減少百分之二十；全素者可選擇全素的水果香腸，由風燥水果、榛子和杏仁粉製成；而最引人好奇的昆蟲香腸，則以昆蟲麵粉、合桃，配合紅蘿蔔汁與各種香料調製而成，不含別的肉類。

以昆蟲製香腸並非噱頭，根據聯合國糧食及農業組織報告，由於人類過度消費動物肉類，部分國家正面臨嚴重缺乏蛋白質食物問題。「很多人和科學家說未來食物，都着眼於十年、二十年之後的食物，我卻認為改變可以是明天、後天、一星期後的事，香腸是世上其中一種最古老的加工食物，透過重新設計它，保留肉的風味，卻可很快地改變人類飲食習慣，減少食用肉類。」Carolien畢業於瑞士知名設計學府洛桑州立藝術學院（ECAL），現在亦在該校任職助理導師，教學之餘，三年前開始專注「未來香腸」的研究。

比起Mortadella意式肉腸，Carolien做的版本少了百分之二十肉類成分，加入紅蘿蔔、西蘭花等蔬菜，適合不願戒肉人士。（Younès Klouche攝）

非素食者的減肉宣言

過程中除了研究食物成分，她更請教屠夫、廚師和食品生產商，欲得出最接近一般香腸的口感，而又富營養的蛋白質代替物，經過無數次嘗試、餐餐吃香腸吃到飽之後，她發現昆蟲、豆類和種子類都是最好的代替物，「世上常食用的豆類有過百種，例如鳳嘴豆、紅豆、黃豆，蛋白質含量豐富。」她以蜂蠟作為腸衣，與一般香腸一樣，可以保存兩年。作為產品設計師，他視香腸可以為椅子，「它有其歷史背景、目的、生產方法、物料、功能，其實與傢俬產品設計元素一樣。」

昆蟲香腸，主要成分是昆蟲麵粉（Insect flour）、合桃、紅蘿蔔汁和香料，不含動物肉品。（Jonas Marguet攝）

荷蘭人一向推崇天然飲食，甚至已有好幾間超市有售風乾昆蟲，包裝就如普通零食，但會食用昆蟲者仍是極少數，Carolien其中一個合作夥伴，就是當地已有三十五年歷史的昆蟲食品生產商Kreca，「這間生產商很開放，我跟他們聯絡，他們甚至肯為我製作特定的蟲，無論是急凍的、風乾的或加工了的，是蛋白質代替物，亦能保存很久。」

三年來與香腸為伴，她卻誠實直言，原來以前並不愛吃，「我不是素食者，會吃豬肉、牛肉和雞肉，但本身對香腸不是特別喜好，自從有次看了一輯香腸的照片，照片拍得很美，這令我改變了想法，啟發了這項研究。」

早前她更發起網上眾籌，推出與研究相關的著作，當中詳列成分解構、製作方法、配方，甚至儲存方法。不過她否認自己是食物設計師，「食物設計指的是飲食體驗，如黑暗中進餐，大家看不見對方，但我做的其實是只用食物來設計，把食物作為一種媒介，將未來構想加快實驗。」Carolien說。

“The Future Sausage”一書記錄了不同昆蟲及素食香腸設計配方，可於其官方網頁訂購。