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于逸堯專欄:匈牙利牛肉   
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兩款布拉格式匈牙利牛肉
(圖片由作者提供)

中學時學世界史,有淺涉奧匈帝國Austro-Hungarian Empire的紀事。當時不甚用功的我,大部份內容左耳入右耳出,只依稀記得這個歷史名詞。一向以來的港式井底世界觀,令我們對奧地利的印象,只得音樂之都維也納的名聲,但為何會有這稱號,便連一知半解也談不上。至於匈牙利就更糟,唯一弱弱的聯想,只有港式西餐廳菜牌上的「匈牙利牛肉飯」。

這個我向來以為只是有若「星洲炒米」「福建炒飯」之類,冠名地沒有那回事的「創意混搭菜」,直到近年有機會到布達佩斯,吃過當地的版本,才赫然發現原來這是如假包換的來路菜。”Goulash”是這道名菜最普及的名字,匈牙利文寫作”gulyás”。跟據匈牙利籍民族學家Eszter Kisbán的研究,Goulash的起源是一種草原牧牛人的雜燴。他們四處為家,自煮自食之時,通常只用上最手到擒來的食材。豬板油、煙肉、小米、洋葱之類,加一把鹽和胡椒,大鍋擱在營火上燜熟,就是這個菜的原型。實際上,gulyás這個字,原本就是指拖着牛羣攀山涉水的遊牧族羣。用它來作為這種充滿鄉土風情的燉菜的名字,便已經是Goulash來歷的最佳證明了。

至於現代版Goulash,除了加入當時牧者們難得一嚐的牛肉,還有一樣靈魂調味料──匈牙利椒paprika。辣椒不是匈牙利的原產農作物,最先引入時,貴族們把它當盆栽植物。漸漸,種籽落入平民百姓手上,果實才開始被認真食用。及後從美洲大陸的飲食文化中,學懂把辣椒曬乾碾碎,變成今天最能代表當地的一種微辣香甜紅椒粉。而這個紅椒粉,亦理所當然地用在Goulash之中,創造了標誌性的朱砂色汁醬,也為Goulash成為國際知名的民族特色名菜定調。

匈牙利牛肉蜚聲國際,連在香港也有東施效顰之時,中歐各地當然是流傳廣泛;不同地方,更發展出自家版本。例如在捷克,它以波希米亞風味菜的姿態,成為旅客必食之選。布拉格這個遊客氾濫的古城,便有千萬個不同的做法和食味。捷克人用辣度稍高的紅椒粉,還加入地道的葛縷子來調味,肉也時有豬牛交替使用。另一特色,是配烤薯餅或一種好像蒸麵包的”houskový knedlík”,把朱紅色美味醬汁盡吸收,讓人吃得滿足。

不過,捷克人對這個國菜,可能有不足為外人道的情意結。在共產極權時期,全國只准用同一本食譜,所有餐廳食堂供應的菜色千篇一律,Goulash正是被核准的其中一道菜。這個味道,也間接喚起民族的暗黑記憶。

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