專欄 于逸堯
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于逸堯
一菜一路
煨麵  
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15.11.2018

麵,有千千萬萬種,我們窮一生之食力,都沒可能嚐盡各式各樣。如此簡單謙卑的食物,許多人都從沒給它應有的注視。這不是因為它不偉大、不夠份量,而是人的惰性與無知。既得的利益好處,一旦日子久了,就變成理所當然。試想想,如果我們忽然再無電力可用,那將會是何等的巨變。但身在福中的你我他,絕少會有這種意識,而自發善用珍惜電力資源。

要對麵條這偉大發明表示尊敬,最好當然是去理解它、學習它。不同的民族文化,以不同手段烹煮麵條,我們從中可領略到由麵條看世界的趣味,還可觀摩不同背景的人的飲食美學觀,令吃東西除了填肚解饞,還有更深層次的意思。譬如麵的大小寬細,不同地方不同人有不同喜好。吃臺灣牛肉麵,常見的都是寛麵;但在香港吃「細蓉」,必然是銀絲幼麵,吃粗麵便有點不協調了。

廣州人用「粗幼」表達「寬細」。有一味上海都沒有的港式滬菜「上海粗炒」,用肉絲、冬菇絲、椰菜加老抽炒粗條白麵,是香港京川滬菜館的經典。幾乎同樣的材料變成湯麵的吃法,便是「上海湯麵」。小時候上滬菜館子,大人都不會點這些。最常點給我吃的是「雞火麵」──雞湯中放陽春細麵,澆頭是雞片和火腿片,綴以青豆仁,小時的我吃得津津有味。

大人們會點排骨擔擔麵,又或者嫰雞煨麵。煨麵稔輭稠滑,本來最適合童叟口味,但我小時候反而不太懂欣賞。長大後,漸漸明白煨麵的神髓,卻可恨一碗做得對味的煨麵已經難以尋獲。我的許多廣府朋友,吃慣「彈牙」的梘水蛋麵,一般蘇式湯麵的白細麵都經已投訢說沒嚼勁,煨麵更覺是煮糊了的爛麵,不能接受。但其實煨麵的樂趣,正正是高湯和麵條水乳交融,湯裏含麵糊、麵中帶湯鮮,古老吃法還會把麵剪上幾刀,一碗下來用匙羹舀着吃才過癮。

煨麵的食譜,相信江南人家各師各法,沒有真正標準。不過重點肯定是以高湯直接煮麵,而且要煮得時間較長,火力文武雙全,令麵條在湯中軟化膨脹,澱粉都跑到湯裏去,然後才可以連湯羹帶麵條一吃而盡。煨麵的款式有很多,最經典的可數「葱開煨麵」。「葱開」指青葱及開洋(蘇浙人士叫蝦乾做開洋),是經典材料組合。不過這款在香港屬「另類」,常見的還是「青菜煨麵」和「嫰雞煨麵」,而且為了遷就香港人,對我來說麵總是煮得不夠稔爛。要吃爛麵的話,就唯有自己動手在家裏做了。

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