餃子都要攪 highlight

有沒有發現雖同為餃的類別，但蝦餃跟潮州粉果，那一層外皮已有截然不同的口感？「那差別在於用粉的比例！」正在搓粉做麵皮的李師傅說，做蝦餃皮的程式是一份澄麵、一份生粉、兩份水。粉一定要用滾水燙，搓出半生熟的粉糰。

李師傅說光是澄麵與生粉配兌比例的不同，已能搓出質感各異的麵皮。

廣東人吃餃，不似得北方人當作主食般，喜歡紮實、厚重的質感，所以在外皮和餡料上的選取是有分別的。做北方的肉餃，師傅會用上高筋性的麵粉來搓製；相反，粵式餃通常視作點心，而且我們的口味也偏向愛爽口，用無筋性的澄麵最合適。也因為─得「爽」字，粵式餃的餡料蝦肉、魚肉、帶子等料作餡，再配合一些筍丁或者馬蹄粒，去增添爽口的程度。

相對於北方餃，我們廣東人比較喜歡吃清爽的蝦餡和菜肉餡。

那想要做柔韌質感的餃子呢？李師傅說傳統的潮州粉果，其外皮晶瑩又帶一點韌度，行內人稱之為「水晶皮」。「其實不能一概而論哪一種外皮比較好，畢竟還要視乎餡料的選配。」

李師傅所做的頂湖上素餃，很受客人歡迎，做的便是水晶皮。「裏頭的餡料都是菇粒、粟米、青豆、榆耳一類不算爽口的東西，若是配上蝦餃的那種外皮，反有突兀之感。」於是乎，他為上素餃以高比例的生粉搓出剔透的水晶皮來。

時下餃子流行色彩，點心師傅大多會用上菠菜、韭菜、甘筍、紅菜頭打汁，為麵糰整色整水。輕輕為餃子接口掃上嫣紅，更具焦點。

別看李師傅一臉古板，其實骨子裏他充滿豐富想像。「老是做同一樣的東西，做得多都悶啦！」當人們用各式各樣的蔬菜汁為餃皮均勻上色，他就認為less is more，只取來紅菜頭汁給餃子的接合位掃上色彩的線條，微細中見不平凡。

三角錐體的造型，綴以嫣紅的線條和金箔，秀麗之氣會否讓你為上素餃加添印象分數？（$60/3件）