工欲善其事，必先利其器。毋庸置疑，銅模是製作Canelé的上佳之選，但其他材質的模具卻是便宜得誘人，不知就裏的初學者心裏總是會懊惱，到底是否要重金一擲訂購銅模？Hami早在六年前就開班教授製作Canelé，當年這深沉沉的小蛋糕還是不多人認識，但她卻堅持大手買入昂貴的銅模作教學，並在課堂內演示不同模具的分別。記者邀請她實測幾款模具：矽膠模、附帶不沾塗層的鋼鐵模、鋁模及法國銅模，並分別塗上牛油、噴劑及蜂蠟，看看不同組合烤焗的成品到底相差幾遠。
蜂蠟最完美卻也很麻煩
把麵糊倒入模具前，要先塗附一層油脂，以便烤焗之後的成品容易脫模。坊間最常用的是牛油，但蜂蠟卻是最傳統而最佳的，除了脫模無難度之外，更能為Canelé帶來「好膚質」，入口時兼附淡淡蜂蜜甜香，即便是用了個最差的模具，口感都可以立即upgrade ! 然而，處理蜂蠟的過程卻是最麻煩的，煮熱成溶液之後，趁熱倒入模具內再立即倒出。手腳一慢，蠟層就變厚了。更令人頭痛的是蜂蠟極快凝固，但凡沾上了蠟液的器具，都很難清理，煮蠟的器具、模具，甚至旁邊的桌面都會變得黏乎乎。對於在家製Canelé的學員，只能選擇永恆使用同一組器具，或是乾脆用完即棄。
罐裝的脫模噴劑是Hami的心水推介。一噴即可，無論是噴於單個製模或是一組組的相連模具，都容易控制；應用在不同材質的模具時，都比塗抹牛油更易脫模。惟噴發性連帶出許多氣泡，Canelé的焗面會多洞不平，如像月球表面；咬口上亦比蜂蠟稍遜，完美主義者要三思。
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一分錢一分貨
矽膠模組八個相連盛惠$75，鋁製模具每個市價約$13，兩者同為廉宜之選，然而出爐結果卻是最好的說明！由於傳熱慢阻礙其膨脹，底部容易不平，而內部氣孔亦不平均，所需的烤焗時間亦更長。扁平的成品入口時軟腍，脆度明顯不足。至於從代購平台入手的日本霜鳥Annie QueenRose鋼鐵模，由於附帶不沾塗料而被稱為「不沾模」，約需$40至$50一個，雖然同樣需要拉長烤焗時間，但傳熱平均，色澤及氣孔都相對均勻，口感幾近法國銅模（每個約$200）。
一如意料之內，銅模與蜂蠟的組合在各方面都是最完美的。Hami同時補充，不沾模配合蜂蠟的組合亦是可取之選。在選購模具時，同時要留意頂部凹位以及坑紋深度，會影響這顆「天使之鈴」的線條最後是優雅細緻，或是落於粗野淡泊。
銅模（上至下第一橫排）
由於傳熱快，烤焗200度約55分鐘內，即可成功完成烤焗。塗上牛油或噴油的話，同樣可以達到硬脆口感。若是塗上蜂蠟，額外富有甜香，入口更有層次。
鋼鐵不沾模（上至下第二橫排）
一如其名果然不沾易脫。氣孔分佈適中，口感亦算合格。惟需時依然偏長。我們特地為塗上蜂蠟的一款延長烤焗時間，額外30分鐘之後才見其色澤轉深。
鋁模（上至下第三橫排）
正常烤焗時間之下也足夠上色，但頂部則依然「見白」。塗上牛油的一款較難脫模。氣孔分佈尚可，但外皮入口明顯偏軟，缺乏硬脆質感。
矽膠模（上至下第四橫排）
由於物料傳熱差，比銅模烤焗多20分鐘後才見外型呈深色。然而蛋糕體膨脹幅鋁模＋ 牛油鋼鐵不沾模＋ 牛油矽膠模＋ 牛油度仍是偏細，切開後氣孔極不平均，頂部亦未能上色。口感方面，塗上蜂蠟的一款勉強可以接受。
Hami Bakery ( 烘焙自修研究所)
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