當牛肉換上中拖羅Carpaccio

說起生肉，腦海中隨即浮現日本料理中的刺身，環顧世界各地，愛吃生食的民族大有人在，食材的選擇和料理手法也百花齊放。早在《論語》有載：「食不厭精，膾不厭細。」膾指的是細切的生肉，成語「膾炙人口」正是以人們喜愛的食物作喻體，可見食物最天然的鮮味，一直叫饕客垂涎三尺。

意大利人愛吃生肉，Carpaccio就是其中一個風行世界的名菜。說起來，這道菜的歷史可不算長，據說是在上世紀五十年代，由威尼斯一間名為Harry’s Bar的餐廳發明的，做法是把生牛肉切成薄片，並佐以橄欖油、檸檬汁、黑椒、芝士等。菜名是取自十五世紀威尼斯畫家，VittoreCarpaccio，其風格以大量紅色元素著稱，和鮮紅色的生牛肉片不謀而合。隨着Carpaccio的流行和傳播，亦衍生出以生魚片入饌的版本，而它亦成了生肉薄片料理的代名詞。

這道意國名菜，交到善於平衡創新和傳統的日本廚師手裏，又會演繹出什麼滋味？來到東京半島酒店頂層的餐廳“Peter”，一嘗究竟。新派西餐的姿態，從室內設計可見一斑，在大量金屬裝飾和紫色燈光映襯下，走的是時尚型格風。所以當侍應把它端來時，便馬上有眼前一亮的感覺。

擺在玻璃盤上的Tuna Carpaccio，美得像雅緻清鮮的日式庭園。「我改用日本的食材，以獨特的方式排列，帶來賞心悅目的效果。」主廚桐山正輝的巧思，流露出對日本美學的執着。刺眼奪目的生牛肉薄片換上了淡粉紅的中腹拖羅，色彩變得淡雅得多；擺盤少了些隨意，多了些工整，葱粒、牛油果醬、芥末蛋黃醬沒有一把灑在拖羅之上，改為梅花間竹的鋪陳方法，還綴以點點碎花，添加生氣。

附上紫菜數片，給客人包起來吃；香脆的紫菜一咬下去，馬上勾起吃手卷的熟悉感，層次卻又豐富得多。

「為了呈現食材的天然滋味，我盡量不作太多加工。」日本人偏好較為清淡的口味，所以廚師不依傳統用上口味濃郁的配料如橄欖油等。葱粒帶有清香和清脆口感，芥末經蛋黃醬混和而變得柔和，牛油果濕潤豐腴，都與拖羅配合得恰到好處。而廚師也沒有按照意式做法，把生魚切得愈薄愈好，而是保留適當厚度，更能突顯其肥美甘香。

「我總是讚嘆日本食材的新鮮和品質，希望直接帶到餐桌上給客人品嘗。」桐山正輝對自己國家的食材相當自豪，而由他帶領的西餐廳也一律採用當地出產的海鮮、肉類和蔬菜，奉行從農場到餐桌的原則。食物的滋味取決於其質素，這對用來生吃的食物尤其重要。就像這道菜，稀有的中腹拖羅不宜保存過久，所以每日限量供應，午市和晚餐各有兩客，貴精不貴多。

桐山正輝最擅長運用日式食材、西式手法烹調料理，為傳統菜式帶來新意。